El chef uruguayo que conquistó Milán (y el mundo)

Perdomo juega en su sala con la idea de la 'ostería' italiana, antiguos bares de vino donde se servía comida simple marcada por el ánimo del cocinero, la temporada y el producto. En Contraste, ubicado en una casa típica milanesa, él también quiere sorprender y jugar con los sabores y las inspiraciones de todas las tierras que lo acogieron. No solo hace alta cocina. También probó con una línea de empanadas y tiene otros locales más callejeros. Hace unas semanas pasó por Marbella para lanzarse a un cuatro manos con Dani García en su italiano Alelí. Allí habló con ABC Gastronomía:

¿Por qué y cómo Italia?

Empecé a trabajar en restaurantes a los 18 años en Uruguay y me iba muy bien, ya teníamos tres. Empecé a pensar que demasiado bien para tener 20 años solo. El primo de una amiga, que estaba en Italia, estuvo un año diciéndome que me fuera con él, a trabajar en 'la ostería bonita' donde estaba. Al final yo estaba muy estresado y decidí hacerlo, tenía ganas de conocer Europa. Creía que sería solo por un par de años, para aprender y luego volver. Ahí sigo, será que todavía no aprendí nada (risas).

¿Cuánto hay en tu cocina de Italia y cuánto del Río de la Plata?

A ver, la cocina uruguaya y argentina son muy italianas y españolas. Una vez hice un plato rioplatense por excelencia, ravioles con tuco, a unos periodistas italianos. Uno dice: «esto me hace acordar a mi abuela», otro también y una tercera persona lo mismo. Cuántas veces la ignorancia nos hace felices. Me puse a leer e investigar, y resulta que es una receta es una receta genovesa que llevaron al emigrar. Pero claro, cuando la innovación viaja, consolidada en el tiempo, se vuelve tradición.

¿Qué distingue a tu cocina hoy en Milán?

La ligereza de la tradición. Con mucho respeto, porque amo la cocina italiana, amo los sabores, amo a los italianos por su genuinidad y por todo lo que nos han dado. Pero es verdad que también somos un poco el humor y la ironía del Río de la Plata. Entonces nosotros jugamos mucho con la materia prima en el sentido de transformación y nos gusta la combinación de forma estética y memoria del gusto. Algo similar a los trampantojos españoles. Cuando yo llegué en Italia en el 2000 no hablaba italiano y no había mucho 'feeling' con los cocineros, no conseguía 'stages', así que para mí era mucho más fácil viajar por España, e iba al País Vasco, a Barcelona, comía mucha cocina española, y también compraba libros de aquí. Ahí empecé con estos juegos de transformar la cocina italiana respetando la memoria y el gusto. Lo que pasa es que al principio no fue muy bien visto visto.

Pero conseguiste una estrella. ¿Esto lo cambió todo?

No, para mí sigue siendo igual. Ya teníamos una estrella en A Pont de Ferr, donde trabajé 15 años. Era una 'trattoría' de 150 cubiertos y su estrella sí fue polémica, porque era un local con baño afuera, con menú de 15 euros al mediodía, en el que el de la noche costaba 70 euros y con un chef uruguayo. Hoy sería un restaurante a la vanguardia. Pero entonces no tenía aparentemente ningún requisito para Michelin. Entonces los colegas venían y me decían que no era justo. Y yo lo aceptaba. Veía que otros tenían 20 cubiertos, la toalla, el pan, los bombones al final, y nosotros no teníamos nada de eso. Pero marcó la diferencia. Luego empezaron los bistró en Francia, pero en Italia estaba aún muy diferenciada la alta gastronomía de una 'trattoria', y nosotros no éramos ni una cosa ni la otra sino una 'trattoria' que hacía cocina de un restaurante.

Aquí en España, sobre todo en Madrid, hay un boom de empanadas argentinas. ¿Tu emprendimiento no prosperó en Italia?

Teníamos ilusiones de que ocurriera lo mismo, tal vez fue un poco de arrogancia. Pero su pérdida no hace mal, sino que enseña. Porque en realidad es como jugar a un deporte con la pelota. Eso no implica que el mejor jugador de golf pueda jugar bien al fútbol. Es siempre cocina, pero son dos mundos completamente.

¿Te sigue gustando tanto como al principio?

A mí lo que me gusta ahora es crear conceptos y verlos funcionar. Tenemos otros tres. Con la marca Exit hacemos gastronomía urbana, en una plaza en mitad de Milán con un bistró chiquito, pero que con buen tiempo hace cien cubiertos a la noche, y otro solo dedicado a la pasta. Este de nuevo causó revuelo...el uruguayo haciendo pasta. Cuando me invitaron a Gastronomika fue polémico porque fui como chef italiano. Pero fuimos los únicos que hablamos de pasta, que es un concepto mundial pero muchos italianos ven como aburrida o que solo se hace en casa.

Quieres reivindicar la pasta en la alta cocina.

El problema más grande de los menús gastronómicos es que la pasta es un plato muy importante pero llena mucho, es carbohidrato, aunque comerla es un placer. En Contraste por eso no te doy pasta, hay juegos con ella pero no hay pasta como tal. Pero después abro un restaurante donde solo hay pasta, nada de carne o pescado, pasta y unos entrantes hasta que llega.

Te gusta jugar.

Me gusta sentarme a la mesa y disfrutar. Si como bien, no paro. Si como mal, me levanto. No me quiero llenar, quiero divertirme, quiero pasarlo bien.

La gastronomía como una experiencia.

Yo creo que hay dos momentos importantes en el día: la comida y la cena (más risas). Más allá de la broma, te pone feliz comer bien. No tiene por qué ser una experiencia tampoco. Hasta un bocadillo o una fritura con una cerveza, si está bueno, te cambia el día.

¿Te llama Uruguay?

Tengo a mi hija en Italia. Pero sí, me gustaría poder hacer algo en Uruguay. Ahora voy a ver si voy a cocinar con un amigo. Eso está muy trancado...Me gustaría poder aportar algo, pero también hay mucha distancia, no lo sé... Tal vez hacer intercambios con cocineros de allá. Uruguay, o Argentina, es una tierra que tiene tanto, que tiene mar, ¿por qué hacemos solo asado? Y si lo hacemos, hagámoslo bien, bueno de verdad. Pero bueno, Uruguay es una tierra de contrastes. Me puse a pensar en el nombre de mi restaurante y caí en la cuenta. En mi país tenemos un cerro Chato, Arroyo Seco, una prisión que se llama Pena de Libertad, un Mercado del Puerto donde solo se come carne...

También el pueblo uruguayo tiene un contraste muy bonito, en un país pequeño y sencillo, pero tan digno, letrado y bonito.

Así es. La verdadera revolución gastronómica es humana. Debemos darnos cuenta de que cuando vienen las personas hay que estar atentos, hacer que lo pasen bien. No somos más el centro de atención nosotros.

¿No crees que aún vivimos en el auge del chef estrella?

Yo creo que ese mundo está terminado. Yo siempre digo que prefiero tener el restaurante lleno que el ego lleno, primero siempre la caja. Es un problema cuando nos ponemos nosotros adelante de nuestros restaurantes. Salvo que lo hagas como Dani García, que sabe que es una forma de poder abrir muchos más, hacer cosas distintas y abrazar un mercado completamente diferente. Para mí en Contraste y en Exit el hilo conductor es la relación humana, que la gente se lo pase bien. O en mi servicio de 'delivery' lento, Roc, que es así porque hay que pedir hoy para comer mañana.

¿Y eso?

Lo quiero mejorar, pero no quiero sumarme a la competencia. No quiero que haya desperdicio humano. Quiero que se trabaje con organización, con responsabilidad, que no haya personas esperando la llamada, porque te vuelves esclavo del mercado, y a mí me gustaría crear el mercado.