Dificultad media 
45 min 
Por Belén Otero
Para 6
2.8€/pers.
160kcal/100g
Ingredientes
- 300 g de garbanzos de pedrosillano
- 200 g de tocino
- 400 g de jarrete o morcillo de ternera
- 2 contramuslos de pollo de corral
- 1 hueso de rodilla de ternera
- 2 huesos de jamón
- 1 hueso de caña con tuétano
- 2 patatas grandes
- 2 zanahorias
- 2 chorizos frescos
- 1 morcilla de cebolla
- 1/2 repollo
- Agua
- Sal fina (al gusto de cada casa)
Un buen cocido madrileño es uno de esos platos que te reconcilian con el invierno, con las comidas de domingo y con las recetas que llenan la casa de aroma a tradición. Este cocido, preparado con garbanzo pequeño pedrosillano, carnes de calidad y su buena ración de verduras, es una maravilla que combina potencia, equilibrio y ese punto reconfortante que solo un cocido bien hecho puede ofrecer.
La versión en olla rápida mantiene todo el sabor del cocido de horas, pero reduciendo muchísimo el tiempo sin renunciar a nada. Hablamos de un plato completo: sopa, garbanzos y carnes, cada cosa en su punto y con un caldo que es oro líquido. Si hay una receta que representa la cocina madrileña, es esta. Y con olla exprés de nuestros amigos de Fissler conseguimos que se convierta en un fijo incluso entre semana.
Origen de la receta
El cocido madrileño es uno de los guisos más emblemáticos de España. Deriva de la “olla podrida” castellana, aunque con el tiempo se transformó en un plato más ligero, basado en garbanzos, carnes y verduras. Su forma tradicional de servirlo en tres vuelcos es casi ritual: primero la sopa, luego los garbanzos con verduras y finalmente las carnes.
A diferencia de otros cocidos regionales, el madrileño destaca por su equilibrio entre ingredientes y por el protagonismo del garbanzo pedrosillano, pequeño, mantecoso y perfecto para absorber caldo. Aunque lo normal es cocinarlo a fuego lento, hoy en día la olla exprés ha democratizado esta receta, manteniendo la esencia pero haciéndola accesible incluso con poco tiempo.
Si llevas el espíritu tradicional del cocido madrileño a tu olla exprés, seguramente te encanten otras recetas que aprovechan esa misma potencia y velocidad, como las albóndigas al vino en olla exprés, unas lentejas en olla exprés o una fabada asturiana en olla express, ideales también para obtener platos contundentes en menos tiempo, sin perder sabor ni textura.
Receta casera de cocido madrileño en olla exprés
Ingredientes para preparar el cocido madrileño
Preparación inicial
- Ponemos los garbanzos a remojo en abundante agua fría durante un mínimo de 12 horas. Al día siguiente los escurrimos bien, desechando siempre el agua de remojo, y los colocamos dentro de una malla para poder retirarlos fácilmente después.
- Calentamos la olla exprés vacía a fuego medio para que coja temperatura. Añadimos el jarrete, el tocino, el pollo y los huesos. Salamos al gusto de cada casa.
- Cubrimos con agua suficiente y subimos el fuego. En cuanto empieza a hervir, retiramos con una espumadera toda la espuma superficial para lograr un caldo limpio y sin impurezas.
- Cuando ya no salga espuma, incorporamos la malla de garbanzos. Si hace falta más agua, añadimos siempre agua hirviendo para no cortar la cocción.
Primer cocinado
- Cerramos la olla y dejamos a fuego fuerte hasta que alcance la presión 2. En ese momento bajamos a fuego medio y cocinamos durante 15 minutos.
- Mientras tanto, pelamos las patatas y las zanahorias, dejándolas enteras salvo que las patatas sean muy grandes, en cuyo caso las partimos por la mitad. Lavamos el repollo y lo cortamos por la mitad.
- Pasados los 15 minutos, enfriamos la olla bajo el grifo para despresurizar de forma rápida y la abrimos con cuidado.
- Retiramos la malla de garbanzos y el pollo. Añadimos las patatas, las zanahorias, los chorizos, la morcilla y el repollo. Antes de introducir la morcilla, comprobamos que esté bien cerrada por los extremos. Añadimos el punto de sal deseado (al gusto de cada casa).
Segundo cocinado y finalización
- Cerramos de nuevo la olla, subimos el fuego y esperamos a que alcance otra vez la presión 2. Bajamos a fuego medio y cocinamos 5–6 minutos. Dejamos que la olla pierda presión de manera natural, la abrimos y comprobamos el punto de sal. Rectificamos si es necesario.
- Sacamos todos los ingredientes y los colocamos en bandejas separadas: por un lado las verduras, por otro las carnes y los garbanzos.
- Para obtener una sopa limpia, desgrasamos el caldo: podemos usar una jarra especial, retirar la grasa con una cuchara o dejarlo enfriar para que solidifique y retirarla después. Calentamos el caldo desgrasado y añadimos unos fideos finos para preparar la clásica sopa del primer vuelco.
- Servimos la sopa primero, y después los garbanzos con verduras y las carnes, completando un cocido madrileño de los de toda la vida, hecho en un tiempo récord gracias a la olla exprés. La malla de garbanzos es clave para que no se repartan por toda la olla, sobre todo en la despresurización rápida.
Este cocido madrileño en olla exprés conserva todo el espíritu del cocido tradicional, pero adaptado al ritmo de hoy. Garbanzos tiernos, caldo sabroso, carnes jugosas y verduras en su punto.
Consejos para un cocido madrileño de rechupete
- El garbanzo pedrosillano es ideal por su tamaño y textura; queda mantecoso y no se abre.
- La limpieza del caldo depende de retirar bien la espuma inicial y de desgrasar al final con paciencia.
- Si queremos un caldo más potente, podemos añadir un trozo de puntitas de jamón o repetir un hueso extra de rodilla.
Curiosidades de rechupete
El ritual de los tres vuelcos nació para organizar de manera elegante un plato muy completo: primero la sopa, luego la legumbre y verduras, y por último las carnes. Además, durante generaciones era común guardar parte del caldo para hacer sopas al día siguiente o incluso preparar ropa vieja con las sobras.
En Madrid hubo un tiempo en que el cocido se servía incluso en fondas humildes como plato único, ya que alimentaba durante horas. Hoy sigue siendo uno de los mayores orgullos gastronómicos de la capital.
Algunas dudas que os pueden surgir en la receta. Contestando vuestros emails
- A veces nos comentáis que los garbanzos quedan duros. Esto suele deberse al agua fría o a que el agua de cocción llevaba demasiada sal desde el principio. Con agua caliente y sal al final, no fallan.
- También nos preguntáis si se puede sustituir la morcilla por otra pieza. Sí, funciona muy bien la morcilla de arroz, pero cambia ligeramente el sabor del caldo.
- Hay quien duda sobre el tiempo total porque cada olla exprés es un mundo. Si vuestra olla tarda más en subir a presión, podéis ajustar un par de minutos arriba o abajo sin afectar al resultado.
- Otra consulta habitual es qué hacer si la morcilla se abre. Es fácil: envolviéndola en papel film resistente al calor o pinchando solo una vez para evitar explosiones se mantiene perfecta.
- Algunos nos escribís sobre cómo desgrasar correctamente el caldo. Si vamos con prisa, la cuchara sirve; si queremos precisión, la jarra desgrasadora funciona de maravilla.
Última revisión: 1 febrero 2026
Hemos trabajado 2 horas y 35 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
45 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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No he visto en la receta del cocido ninguna alusión a poner sal, pimentón y otras especies. No hay que echar nada?
Hola Santiago! Sí, sal tiene. Nosotros en casa no solemos añadir ni pimentón, ni otras especies. Aunque he probado el repollo rehogado con ajo y un poco de pimentón de la Vera dulce.
Al gusto de cada casa. Espero que te animes a prepararlo!
Saludos y buen fin de semana