Fácil 
10 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
1.10€/pers.
113kcal/100g
Ingredientes
- 300 g. de pimientos rojos asados
- 100 g. de bacalao inglés
- 3 dientes de ajo
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Mojama u olivas negras para decorar
Valencia es una ciudad que gastronómicamente hablando deja huella en la cocina española. Cuenta con platos tan famosos como la paella y otros arroces, pero tiene un secreto bien guardado que es el “Esgarraet”. También tienes otras recetas típicas como los buñuelos valencianos de calabaza, el café cremaet, la fideuá de marisco o la coca de llanda.
Una receta ligera, con una combinación de sabores intensa, y muy fácil de hacer a base de pimientos asados y bacalao inglés en salazón, muy típico en época de Cuaresma, todo ello regado con AOVE, y acompañado con mojama y decorado con aceitunas negras y piñones. Sirve tanto de aperitivo como de ensalada. Unas de las recetas valencianas que no puede faltar en ninguna comida familiar que se precie.
El bacalao inglés, que se utiliza para esta receta, recibe su nombre no por su procedencia, sino por el proceso utilizado, por ello es algo más caro. Con un tiempo mayor de curación a la sal, y parcialmente desalado en agua unos encima de los otros, por eso su carne es mucho más compacta. Tiene una textura compacta y un color dorado que le caracteriza. No es necesario desalarlo posteriormente y se consume así directamente.
Receta casera de esgarraet
Preparación paso a paso
- Lo primero que hay que saber, es que para conseguir un buen “esgarraet” se necesita paciencia, no es maña para hacerlo, sino el tiempo de espera para que macere bien y se hidrate el bacalao y se mezclen los sabores.
- Empezaremos lavando los pimientos rojos, luego los secaremos con papel de cocina y los asaremos en el horno o parrilla. Durante unos 45 minutos, dándoles la vuelta para que se hagan por todos los lados iguales.
- Una vez asados, los retiramos y para que se despegue bien la piel, podemos poner un papel de aluminio por encima durante un rato. Quitamos la piel, retiramos las pepitas de dentro y desgarramos en tiras, de ahí le viene el nombre de “Esgarraet”, y lo colocamos en una bandeja o fuente y los regamos con abundante aceite de oliva virgen extra. En caso de no tener tiempo, aunque el sabor no es el mismo, podemos comprar pimientos asados en tiras de bote.
- Pelamos los ajos y los picamos en pequeños trocitos y los incorporamos en la fuente con los pigmentos y el aceite.
- Desmigamos el bacalao, y los añadimos a la fuente y removemos todo el conjunto para que se empape bien y se mezclen los sabores.
- Tapamos con papel transparente y dejamos reposar si es posible un día, y si no durante unas cuantas horas, mejor dentro de la nevera.
- Una vez pasado el tiempo de reposo, lo sacamos de la nevera y lo ponemos en un plato o fuente y decoramos con olivas negras y piñones, y lo acompañamos de un poco de mojama. Prepara una buena hogaza de pan porque está de rechupete.
Consejos para un esgarraet de rechupete
- Usa bacalao desalado de calidad y desmígalo en tiras finas con las manos para conseguir la textura auténtica del esgarraet. Si lo compras en salazón, desálalo correctamente cambiando el agua varias veces.
- Asa los pimientos rojos a fuego medio-alto hasta que la piel esté bien tostada y se desprenda fácilmente. Luego, pélalos sin enjuagarlos para mantener todo su sabor.
- Usa un AOVE de buena calidad, ya que es el ingrediente que unifica todos los sabores del esgarraet y realza su autenticidad.
- Deja reposar el esgarraet al menos un par de horas en la nevera antes de servirlo. Esto permite que los sabores se integren y gane en profundidad y matices.
Curiosidades de rechupete
Parece mentira que un plato tan humilde tenga tanta personalidad, pero el esgarraet la tiene de sobra. Con muy pocos ingredientes consigue algo que no siempre es tan fácil: sabor profundo, textura agradable y una combinación que entra igual de bien como tapa, como entrante o como picoteo serio de mesa larga. Ahí está buena parte de su encanto, en que no necesita fuegos artificiales para dejar huella.
El propio nombre ya cuenta media receta. Esgarraet viene de “esgarrar”, es decir, rasgar o desgarrar, y hace referencia a la forma en la que se preparan los pimientos asados y el bacalao, en tiras irregulares, con un acabado mucho más casero y natural que si nos pusiéramos a cortarlo todo como si aquello fuera un ejercicio de escuadra y cartabón. Esa irregularidad no afea el plato: lo vuelve más auténtico.
Otra de las cosas bonitas de esta receta es cómo resume muy bien una manera de cocinar muy valenciana: producto sencillo, mucho respeto por el ingrediente y la inteligencia de dejar que el tiempo haga su trabajo. Porque aquí el reposo no es un detalle menor. Cuando el aceite de oliva virgen extra, el ajo, el pimiento y el bacalao se pasan unas horas juntos, el plato cambia bastante y gana una profundidad que recién hecho no tiene.
También conviene fijarse en un detalle que mucha gente pasa por alto: aunque hoy pueda verse como una ensalada o una tapa fresca, el esgarraet valenciano tiene una fuerza tremenda. No va de ligereza sosa ni de plato decorativo. Entre el punto dulce del pimiento, la salinidad del bacalao y el empuje del ajo, sale una combinación intensa, de las que piden buen pan al lado y bastante poca tontería alrededor.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails
En muchas cocinas aparece enseguida la duda de si el esgarraet lleva siempre bacalao inglés o si puede hacerse con otro bacalao. Lo más tradicional y apreciado en esta receta es usar ese bacalao de textura más compacta y sabor muy particular, pero también puede prepararse con un buen bacalao desalado si no encuentras el otro. Lo importante es que tenga calidad y que no llegue aguado o sin gracia.
A poco que uno se pone con la receta, surge la pregunta de si los pimientos de bote sirven o si hay que asarlos sí o sí. Poder, sirven en un apuro, claro, pero el resultado cambia bastante. Unos pimientos rojos asados en casa dejan más sabor, más jugo y una textura mucho más seria. Si buscas un esgarraet de verdad bueno, merece la pena encender el horno o la parrilla.
No tarda en salir también la cuestión de si el ajo debe ir muy presente o mejor más discreto. Aquí depende bastante del gusto de casa, pero conviene recordar que el ajo forma parte del carácter del plato. Tiene que notarse, aunque sin convertir cada bocado en una embestida. Picado fino y bien repartido suele ser la mejor salida para que acompañe sin pasarse de listo.
Cuando llega el momento del reposo, bastantes lectores se preguntan si de verdad hace falta dejarlo macerar tantas horas. Sí, y se nota. Recién mezclado está rico, pero algo suelto. Tras unas horas de nevera, el aceite recoge mejor los sabores, el bacalao se hidrata y todo el conjunto gana bastante en armonía. En esta receta, la paciencia compensa.
A más de uno le inquieta si el bacalao puede quedar demasiado salado. Puede pasar, claro, sobre todo si no se conoce bien el producto que se está usando. Por eso conviene probar antes y ajustar con cabeza. Si trabajas con bacalao en salazón que no viene listo para consumir, el desalado previo no es una sugerencia: es una necesidad.
Por pura lógica doméstica, aparece mucho la duda de si el esgarraet se sirve frío de nevera o a temperatura ambiente. Lo ideal suele ser sacarlo un poco antes para que pierda el frío más duro y el aceite de oliva vuelva a soltarse bien. Demasiado helado se cierra; un poco atemperado, en cambio, sabe bastante mejor.
No es raro que alguien se plantee si las aceitunas, la mojama o los piñones son obligatorios. No lo son en sentido estricto, pero sí suman mucho cuando se usan bien. Las olivas negras aportan contraste, la mojama mete un toque más rotundo y los piñones redondean con un punto delicado. Ahora bien, conviene no llenar el plato de adornos hasta que el protagonista desaparezca.
Cada vez que se prepara para invitados, termina saliendo la pregunta de con qué acompañarlo para que luzca más. La respuesta más honesta es casi siempre la misma: con buen pan. El esgarraet pide pan a gritos, porque ese aceite mezclado con el jugo del pimiento y el bacalao es media receta. Luego ya, si apetece, puede ir junto a embutidos suaves, salazones o una mesa de aperitivos, pero el pan es casi sagrado.
Última revisión: 25 marzo 2026
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