Fácil 
45 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
3€/pers.
210kcal/100g
Ingredientes
- 8 pimientos del piquillo
- 600 g de relleno navarro
- 700 g de tomate triturado o tomate natural rallado
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 75 ml de brandy o vino blanco
- 1 cucharadita de azúcar, para la acidez del tomate
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida
- Perejil fresco para terminar
El relleno navarro tiene ese punto curioso de las recetas que fuera de su tierra pueden despistar por el nombre. No es un relleno para meter dentro de nada, sino un embutido cocido, de color claro, muy ligado a Navarra y especialmente a la zona de Pamplona. Lleva arroz, huevo, tocino o panceta, cebolla, ajo, perejil y azafrán, y en la mesa se suele tratar casi como una morcilla blanca: se corta, se dora y se acompaña con una salsa sencilla.
En esta versión no vamos a hacer el embutido desde cero. Vamos a preparar la forma más cómoda y habitual de disfrutarlo en casa: relleno navarro frito con tomate y pimientos del piquillo. Es una receta fácil, de esas que funcionan muy bien como entrante potente, segundo plato o picoteo de mesa larga. El tomate le da jugosidad, el piquillo redondea el plato con ese dulzor tan suyo y el relleno queda dorado por fuera, cremoso por dentro y con un sabor suave, muy distinto al de una morcilla de sangre.
Como pasa con otras recetas de cocina navarra, el secreto no está en complicarla, sino en respetar el producto. Igual que unas pochas a la navarra piden mimo en la cocción, una menestra de verduras a la navarra agradece buena verdura y una salsa de tomate frito casero cambia por completo un plato sencillo, aquí conviene no pasarse con la fritura. Si freímos demasiado el relleno, se reseca, se abre y pierde gracia. Lo justo: rodajas sin piel, sartén caliente, vuelta rápida y a la cazuela con su salsa.
Receta casera de relleno navarro frito con tomate y piquillos
Preparación paso a paso
- Empezamos preparando la salsa de tomate casera. Pelamos y picamos la cebolla muy fina. Pelamos también los dientes de ajo y los laminamos o picamos, como más nos guste encontrarlos luego en la salsa.
- Ponemos una cazuela baja al fuego con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añadimos la cebolla con una pizca de sal y la pochamos a fuego medio-bajo durante 10 o 12 minutos, hasta que esté blanda y empiece a tomar color suave.
- Incorporamos 2 dientes de ajo y los cocinamos 1 minuto, sin dejar que se quemen. Añadimos el brandy o el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol durante un par de minutos.
- Agregamos el tomate triturado, mezclamos bien y cocinamos la salsa durante 20 o 25 minutos, con la cazuela medio tapada. Removemos de vez en cuando para que no se agarre. Si el tomate está ácido, añadimos una cucharadita de azúcar. Ajustamos de sal y pimienta al final.
- Mientras se hace el tomate, preparamos la salsa de piquillos. Ponemos los pimientos del piquillo en un vaso batidor con 2 o 3 cucharadas de la propia salsa de tomate, 1 diente de ajo pequeño sin germen y un chorrito de aceite de oliva. Trituramos hasta tener una crema fina. Si queda demasiado espesa, añadimos una cucharada de agua.
- Mezclamos parte de la salsa de piquillos con la salsa de tomate o la dejamos aparte para servir. Las dos opciones valen. Si queremos un plato más vistoso, dejamos el tomate en la base y ponemos la salsa de piquillos por encima al emplatar.
- Quitamos la piel o tripa exterior del relleno navarro. Es importante hacerlo con cuidado, porque el interior es tierno. Lo cortamos en rodajas de 1,5 a 2 cm de grosor. Mejor no hacerlas demasiado finas, porque se rompen con más facilidad.
- Calentamos una sartén amplia con una película fina de aceite. Cuando esté caliente, colocamos las rodajas de relleno navarro sin amontonarlas. Las doramos 1 o 2 minutos por cada lado, solo hasta que cojan color. No buscamos una fritura larga.
- Pasamos las rodajas fritas a la cazuela con la salsa de tomate caliente. Las colocamos en una sola capa y las dejamos 2 minutos a fuego bajo, lo justo para que se asienten con la salsa sin deshacerse.
- Servimos el relleno navarro con una buena base de tomate, unos hilos o cucharadas de salsa de piquillos y perejil fresco picado. Si lo llevamos a la mesa en cazuela de barro o en una fuente baja, queda perfecto para compartir.
Consejos para un relleno navarro de rechupete
- No cortéis el relleno demasiado fino. Al tener una textura tierna, las rodajas muy delgadas se rompen enseguida en la sartén. Un grosor de 1,5 a 2 cm aguanta mejor.
- La piel se retira antes de freír. Así evitamos que encoja, tire de la rodaja y la deforme. Si el relleno está muy frío, dejadlo unos minutos a temperatura ambiente para manejarlo mejor.
- Fritura corta y sartén caliente. El relleno ya está cocido, así que solo necesitamos dorarlo. Si lo freímos mucho, queda seco y puede abrirse.
- El tomate debe tener cuerpo. Una salsa demasiado líquida aguará el plato. Cocinadla hasta que reduzca y quede sabrosa, con textura de salsa de mojar pan.
- Los piquillos pueden ir triturados o en tiras. Triturados dan una salsa fina y vistosa; en tiras aportan más textura. Las dos formas encajan bien.
- Cuidado con la sal. El relleno ya viene sazonado y algunos piquillos en conserva también aportan su punto. Probamos siempre al final.
- Se puede dejar la salsa hecha con antelación. El tomate incluso mejora reposado. Lo que conviene freír en el momento son las rodajas de relleno.
Curiosidades de rechupete
El relleno navarro se conoce a menudo como una morcilla blanca, aunque no lleva sangre. Esa es una de sus grandes diferencias con otras morcillas españolas. Su color viene del huevo, el arroz y el azafrán, y su textura es más suave, casi cremosa cuando se calienta bien.
Es una elaboración muy de producto local, de esas que no han viajado tanto como otros embutidos más conocidos. Fuera de Navarra puede costar encontrarlo, pero en carnicerías navarras y tiendas especializadas se vende ya cocido, listo para cortar y cocinar.
También tiene mucha relación con las fiestas populares y los almuerzos de cuadrilla. No es raro verlo servido con tomate, con pimientos del piquillo o con piperrada, porque esas salsas le dan jugosidad y equilibran muy bien su parte grasa.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Si lo compramos ya hecho, no hace falta cocer el relleno navarro antes de freírlo. Normalmente se comercializa cocido, así que en casa solo tenemos que quitar la piel, cortarlo y dorarlo en sartén.
En la sartén puede abrirse un poco si nos pasamos de calor, por eso conviene freírlo rápido y manipularlo poco. Lo ideal es poner las rodajas, dejarlas quietas hasta que doren por un lado y darles la vuelta con una espátula ancha.
Cuando no tengamos pimientos del piquillo, podemos servirlo solo con tomate casero. De hecho, es una de las formas más habituales. Los piquillos suman sabor y color, pero no son imprescindibles para que el plato funcione.
Si sobra de un día para otro, mejor guardar salsa y relleno por separado. El relleno recalentado dentro del tomate puede ablandarse demasiado. Para recuperarlo, calentamos la salsa aparte y damos un golpe suave de sartén a las rodajas.
Última revisión: 7 junio 2026
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