Los chefs se echan al monte

Andorra acoge una cumbre de cocineros de altura para reivindicar el territorio frente a la homogeneización de la gastronomía

La edición pasada del Encuentro Internacional de Cocina de Alta Montaña Andorra Taste. (RC)

14/09/2026 a las 00:06h.

Cuando todo parece inventado en gastronomía, cuando las técnicas se repiten una y otra vez y muchos menús hablan un lenguaje cada vez más homogéneo, ... un puñado de chefs ha decidido echarse al monte. De manera figurada, pero también literal. Del 16 al 20 de septiembre, una veintena de cocineros internacionales se darán cita en el país más montañoso de Europa para participar en una nueva edición del Encuentro Internacional de Cocina de Alta Montaña Andorra Taste. Se hablará de técnicas ancestrales, de vinos de altura o de cocina regenerativa, pero todas las conversaciones girarán en torno a una idea: el territorio también es un ingrediente.

En la montaña, la despensa está condicionada por el clima extremo y una temporada que no siempre coincide con el calendario de las ciudades. Hay productos que aparecen durante solo unas semanas para después desaparecer durante meses; otros que han sobrevivido porque alguien se ha empeñado en seguir cultivándolos a pesar de las dificultades. Y hay conocimientos que no están escritos en ningún recetario, pero que explican una cultura mejor que los libros. En ese contexto, cocinar con lo que ofrece el entorno deja de ser una mera elección estética.

Francia será el país invitado y tendrá una presencia especialmente significativa. Allí estará Emmanuel Renaut, al frente de Flocons de Sel, en Megève, uno de los grandes nombres de la cocina alpina y presidente de Toquicimes, el festival que cada otoño celebra en esa localidad francesa la gastronomía de montaña. También viajará a Andorra Vivien Durand, cocinero de raíces pirenaicas instalado cerca de Burdeos, cuya cocina parte de la tradición para demostrar que actualizarla no significa necesariamente borrarla. O Dennys Teixeira, chef de La Coopérative, con una cocina marcada por el paisaje mediterráneo de los Pirineos Orientales.

De los Pirineos a los Andes

También habrá representantes pirenaicos de este lado de la frontera. Iris Jordán, desde Ansils, en el valle de Benasque, ha recuperado recetas antiguas y productos tradicionales de la cocina aragonesa para aplicarlos a una propuesta contemporánea sin quitarles el acento. En su caso, la montaña funciona casi como un archivo: allí están las recetas, los productos y las formas de aprovechamiento que permiten reconstruir una cocina que estuvo a punto de desaparecer.

De Madrid, Toledo, Barcelona o Jerez llegarán otras maneras de interpretar la misma relación. Iván Cerdeño trabaja sobre la memoria culinaria de los montes de Toledo y el valle del Tajo, utilizando la huerta y la ribera para contar la historia de las civilizaciones que han pasado por la ciudad. Manolo Franco mantiene viva la cocina serrana madrileña desde Valdemorillo, mientras Paco Roncero representa el extremo más creativo de esta conversación: también en una gran capital es posible construir gastronomía a partir de una identidad local. Los hermanos Sergio y Javier Torres aportarán otra cuestión interesante: como se aborda esa relación con el producto en un restaurante de tres estrellas. Juanlu Fernández, desde Jerez, hablará de su aleación entre cocina francesa y andaluza, mientras Oriol Balaguer trasladará la conversación al terreno dulce.

La montaña no entiende demasiado de fronteras. Desde los Dolomitas llegará Riccardo Gaspari, responsable de SanBrite, en Cortina d'Ampezzo, cuya propuesta de cocina regenerativa parte de una granja familiar regida por la más estricta estacionalidad. Desde los Alpes austríacos acudirá Julian Stieger, de Rote Wand Chef's Table, en Lech am Arlberg, que trabaja estrechamente con productores locales y que utiliza la observación de la naturaleza como parte de su proceso creativo.

Pero quizá el nombre que mejor resume el espíritu de esta edición sea el de Virgilio Martínez, que recibirá el Andorra Taste Award 2026. El chef peruano no solo ha construido una de las cocinas más reconocidas de América Latina desde el limeño Central -número 1 del mundo según 50Best en 2023-: a través de Mater Iniciativa lleva años investigando especies, productos y conocimientos vinculados al ecosistema andino. Lo aprendido se plasma en Mil, a 3.500 metros de altitud, el restaurante de alta cocina más alto del mundo.