El restaurante Delaunay de Fernando Canales: el lujo en la cocina

Ubicado en Neguri, rodeado de casas señoriales, este palacio del siglo XX llama la atención desde el primer vistazo. Un imponente edificio, mirando al Cantábrico, donde cada esquina, cada rincón está pensado hasta el más mínimo detalle. Hoy, convertido en hotel de lujo en uno de los lugares más exclusivos de la costa vizcaína. Ahí entré mirando a todos los lados, intentando quedarme con cada detalle, no estoy acostumbrado a moverme entre tanto lujo, la verdad. Aproveché que llegué con tiempo para sentarme en la tranquilidad de su terraza para tomarme una buena copa de txakoli y unas aceitunas, como aperitivo, en un entorno que te invita a relajarte y disfrutar del momento.

De ahí, al comedor, acomodarme, y, estaba listo para que comenzara el carrusel de platos. Antes de empezar, tuve la suerte de saludar a Fernando Canales, el chef que está al frente de la propuesta culinaria del Restaurante Delaunay. Fernando es uno de los grandes cocineros que ha dado la cantera vizcaína, por ende, de la cocina vasca. Con más de 30 años de experiencia, se ha convertido en toda una referencia culinaria en Bizkaia. Etxanobe, su casa madre, es una de las instituciones culinarias en el territorio vasco, uno de sus grandes templos gastronómicos. Siendo uno de los nombres indispensables de la cocina en Bizkaia, ahora da el salto a Getxo, cogiendo las riendas de los fogones del Palacio Arriluce. Tuve la suerte de conocer al propio chef hace muchos años, en mi infancia, de la mano de mi padre, Peio Garcia Amiano, del cual tuvo unas cariñosas palabras.

La propuesta culinaria se construye a partir de un producto de lujo, acorde con la filosofía del Palacio Arriluce Hotel, buscan la excelencia en la materia prima, para luego ir creando los bocados que viajarán a través de la tradición culinaria vizcaína y vasca, recuperando y cocinando recetas de toda la vida, pero, desde un prisma contemporáneo. Fernando Canales se ayuda de toda su experiencia, conocimiento y técnica, para, ofrecer platos que van desde la sencillez y tradición de unas deliciosas croquetas de jamón o ensaladilla, hasta la elegancia y lujo del bogavante en ensalada o el brioche con salmón marinado y caviar, siempre dejando su sello en cada una de sus creaciones. Una cocina delicada, elaborada con gusto, con cariño, con cuidado, puliendo los detalles y con mucho sabor, fondos interesantes que potencian la personalidad del producto, haciéndole que luzca en cada bocado. Un lujo de cocina.

Tres aperitivos para abrir boca: el placer de la cremosidad de una croqueta de jamón plena de sabor; el juego entre dulce y salado, del brioche con anchoa; y, la suavidad de una crema de verduras. El lujo convertido en bocado del brioche con salmón marinado y caviar, una obra de arte culinaria, donde el producto luce por encima de todo. La tradición de una ensaladilla rusa, pero, llevada a otro nivel, delicadeza en cada bocado. La desnudez y excelencia de las gambas, cocinadas con maestría en su punto perfecto. Una interpretación de la ensalada de bogavante, donde la elegancia del propio marisco lo convierte en todo un manjar, siendo el protagonista total y jugando con el frescor de las hortalizas y la crema de coliflor que le añade un punto más que interesante.

Tras la agradable conversación entre las alcachofas y el centollo, los dos platos fuertes. Me encantó el salmonete, uno de mis pescados favoritos, una maravilla en boca, potenciando la intensidad del mar con jugo de codium. Y la traca final del pichón, me encantó, cocinado con maestría, el punto justo para que fuera toda una experiencia en boca, lo saboreé a pequeños bocados, disfrutando cada matiz. Como colofón, el show del Creppe Suzette, historia de la cocina dulce, era la primera vez que lo probaba, sublime. Un festín de principio a fin, me sentí privilegiado, el lujo de la cocina, un espectáculo. On egin!