Las turbulencias afectan mucho más a los aviones pequeños que a los grandes. Los más ligeros son más fáciles de mover por una masa de ... aire inestable y tienen menor inercia. Sufren mucho más y mucho antes. Con los restaurantes ocurre algo parecido. Ya nadie niega la existencia de estas turbulencias como un fenómeno que se ha instalado en el panorama hostelero. Aún es pronto para saber cómo de intensas serán o si terminarán en un auténtico temporal que ponga en riesgo a una parte de la flota.
Muchos de los proyectos independientes, los pequeños, los 'indies' de la gastronomía, están empezando a pasar apuros y algunos, los más débiles, incluso a echar el cierre, sobre todo en las grandes capitales en donde se ha dado la paradoja de que cuanto más turistas llegan peor va el negocio puesto que crece la competencia y el incremento de los alquileres no compensa con la mejora potencial de comensales.
Cierran despacio, con la cabeza alta y las ilusiones hechas trizas. Son los valientes, los que tienen personalidad y discurso propio, los que no quieren solamente ganarse un sueldo. Podríamos hablar de muchos casos. Se ha hablado de LÚA, uno de los últimos cierres icónicos provocado por la quemazón de los años y las sacudidas del sector. Otro caso paradigmático es de Lur, el restaurante de la jovencísima Lucía Gutiérrez en la zona de Legazpi, también en la capital madrileña. Se despedían en Instagram con serenidad y un tanto de tristeza. Las buenas críticas, la apuesta por los pequeños productores y por la cocina de temporada con personalidad no eran suficientes. El barrio de Legazpi, hace una década una zona céntrica pero económica se ha puesto por las nubes. Los clientes interesados en los gastronómicos empiezan a ser insuficientes para tanta oferta y la alegría de los años post-covid, cuando había dinero y ganas de salir se ha ido diluyendo. La irrupción de los grupos de hostelería que juegan en todos los segmentos con propuestas en las que ponen antes la cabeza que corazón van dejando poco sitio a los artesanos, a esos 'indies' que un día decidieron emprender. Aunque en ese sector también ha comenzado la concentración, síntoma de que no es oro todo lo que reluce.
La batalla silenciosa es diaria. La nueva realidad laboral y un cambio de mentalidad sobre la importancia que dan al trabajo las nuevas generaciones han terminado de rematar la situación. Abrir menos servicios para no tener que ampliar la plantilla no es una solución de futuro. Si uno abre poco sale de la foto mental de los clientes. La comunicación necesaria en una escena restaurantil plagada de aperturas demanda recursos de los que no se disponen.
Algunos de estos proyectos gastronómicos han vivido años boyantes. Buenos precios, cartas personales y unas listas de vinos alternativas atraían a un público que se identificaba con esa filosofía de 'nuevos bistrós', menos rigidez y formatos de negocio alternativos. Les fue tan bien que pronto empezaron a tomar decisiones que mejoraban su existencia y la de sus compañeros-empleados. Cerrar los sábados fue la gran conquista, la bandera de esta nueva forma de entender la hostelería. El negocio daba para abrir de lunes a viernes y el estigma de la restauración como sector duro se quebraba, por fin.
Hoy, sin embargo, con la que está cayendo, esta conquista está a punto de perderse. Una parte de la clientela no puede gastarse cincuenta o setenta euros por cenar más de una vez por semana.
Uno de los jóvenes cocineros de Madrid en la treintena que logró este hito de los sábados, empresario habría que decir porque tiene o participa como socio en al menos tres locales, me mostraba el otro día su preocupación por la incertidumbre y el descenso de las cajas. No hay previsibilidad.
Hace tiempo que despejamos la incógnita de si habría una generación de cocineros tan potente como las dos anteriores en España. La hay, hay chicos y chicas con talento y vocación a raudales. El problema es si van a tener una oportunidad para desarrollar sus proyectos de modo independiente o si terminarán enrolándose en proyectos de empresas fuertemente profesionalizadas, sin autoría ni romanticismo.
Las alertas de Ferran
Ferran Adrià lleva años y cientos de conferencias alertando del problema de la sostenibilidad económica de los restaurantes, defendiendo la necesidad de que el 'chef autor' sea antes un gestor. El 60% de los restaurantes cierran antes de cinco años en España, recuerda siempre. La pregunta es si esto se puede corregir y revertir.
El de Cala Montjoi acaba de presentar su respuesta a través del libro 'Plan Genhesis: plan de empresa para la restauración gastronómica', un revolucionario documento en el que utiliza un lenguaje propio del sector para integrar la gestión dentro del ADN de la cocina; en el que explica un negocio de restauración como un sistema complejo donde cocina, sala, compras, experiencia, personas y números están interrelacionados; algo así como un modelo de empresa aplicado a la restauración con claves que se deben comprender antes de iniciar cualquier proyecto de restaurante.
De 'Genhesis' ya hablaremos largo y tendido en esta columna porque, como dice el maestro: «Los buenos restaurantes son modelos de una eficiencia brutal».
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