«Más chocolate y menos antidepresivos»

–Si valoramos el origen y la elaboración de un vino ¿Por qué seguimos admitiendo chocolate peleón?

–Por el precio. El supermercado está lleno de tabletas industriales mucho más baratas que un chocolate 'bean to bar', que cuesta entre 7 y 10 euros. Pero tenemos que entender que ese producto tiene un precio que, si no lo pagamos nosotros, se paga a base de explotación infantil o de agotar los recursos naturales. Con esos diez euros no solo estamos comprando algo de mucha más calidad, sino que también estamos ayudando a gente muy humilde que vive del campo.

–Comer chocolate tiene algo de placer culpable.

–Cada vez menos. Así como el azúcar está demonizado por el culto al cuerpo y cada vez comemos menos pasteles, creo que el buen chocolate se toma sin tantos remordimientos. Al fin y al cabo se trata de una o dos onzas al día, de saborear y apreciar perfiles aromáticos sorprendentes, no de comerse una tableta entera tirado en el sofá.

–¿Cuál es el pecado más común a la hora de trabajar el chocolate?

–Hay dos momentos clave para lograr un buen chocolate. En el campo, hay que recoger el fruto en su punto de maduración, fermentarlo y secarlo bien. Ya en el obrador, el tostado debe ser ligero para que mantenga sus matices. Pero claro, en algunos países son los niños quienes recogen el cacao y meten productos poco maduros o con defectos. Como no se hace una buena selección en el campo, luego los obradores tuestan demasiado para encubrir defectos.

–¿Cómo detectamos un mal chocolate antes de probarlo?

–El color es un signo claro. Aunque le llamemos chocolate negro, no debería ser tan oscuro. El tono ideal es un marrón intenso, que por algo se llama marrón chocolate. También es importante fijarse en que el primer ingrediente de la etiqueta sea el cacao, porque hay muchos que tienen más azúcar o fructosa que cacao. Y en cuanto al aroma, en la industria se abusa de la vainillina para enmascarar defectos; eso también nos da una pista.

–El consumo de cacao nació con ciertas connotaciones religiosas, ¿qué queda de aquellos rituales?

–Es cierto: el cacao lo bebían los sacerdotes en México, a veces mezclado con sangre humana, como parte de sus sacrificios. De ahí nació la costumbre de añadirle bija orellana, un colorante rojo, para simular la sangre. Y todavía hoy a los chocolateros nos gusta darle un brillo rojizo que tiene su origen en aquellos rituales.

–Los indígenas bebían cacao, pero el chocolate es un invento europeo.

–Me atrevería a decir que vasco. Los mayas mezclaban el cacao con especias y miel, pero hay dos teorías sobre quién le puso por primera vez azúcar, inventando así el chocolate: una dice que fueron las monjas clarisas de Oaxaca y otra que fue fray Juan de Zumárraga, obispo vasco de Durango, en México. Hay más conexiones: la hija de Hernán Cortés, nieta de Moctezuma, se casó con Juan de Tolosa. En Bilbao había tradición de hacer turrones con cacao de Soconusco, que era el más apreciado por los aztecas en la corte de Tenochtitlán. Y hasta hace no tanto el País Vasco era el mayor productor de chocolate del país. Hoy ya solo quedamos dos: la vizcaína Kaixo y Gorrotxategi, en Gipuzkoa.

–La identidad de un pueblo se expresa también en sus dulces. ¿Qué dice de los vascos nuestra repostería tradicional?

–En general, la repostería vasca ha sido austera, de aprovechar lo que había a mano. Somos el único pueblo que aprovecha la leche a medio cuajar antes de que se forme el queso para hacer la mamia, uno de los postres más antiguos que existen. Y en Bizkaia a la intxaursalsa, además de nueces, se le ponía bacalao para darle consistencia. Con el chocolate aquí había un ritual distinto, porque se servía acompañado de un vaso de agua con un azucarillo para untar los bizcochos de soletilla. Pero si tuviera que quedarme con un solo postre sería, sin duda, el pastel vasco, especialmente el que hacen en Iparralde, más crujiente y relleno de frutos rojos.

–Habiendo tanta diversidad, ¿por qué encontramos los mismos dulces en todo el mundo?

–Las redes sociales tienen la culpa. El año pasado se puso de moda el chocolate Dubái, que de repente ya ha caído. O esas tartas de boda norteamericanas de bizcocho glaseado, que resultan sequísimas. A veces seguimos tendencias ajenas en lugar de abrazar lo nuestro. Los éclairs ya se comían aquí hace muchos años, pero les llamábamos relámpagos.

–Para mucha gente, hoy en día, más que un alimento, el chocolate casi es una forma de consuelo.

–Se dice mucho aquello de que es un sustituto del sexo; no sé cuánto hay de cierto, pero sí creo que tiene efectos terapéuticos. Esa onza diaria de buen chocolate provoca un estado de bienestar, una calma y una satisfacción que tienen que ser saludables. Necesitamos más chocolate y menos antidepresivos.

Aprender a distinguir un buen chocolate

Rafa Gorrotxategi ofreció en la Sociedad Bilbaína una cata de chocolate casi pedagógica, «de nivel cero», pensada para aprender más que para deslumbrar. El maestro chocolatero guipuzcoano guio a los asistentes por trece elaboraciones distintas, desde el haba de cacao hasta chocolates artesanos de origen premiados recientemente, pasando por manteca, la pasta de cacao, el chocolate a la piedra, el apreciado ruby o versiones industriales «planas» y sin matices.

La idea era enseñar a distinguir. Igual que hoy hablamos de vinos de parcela o cafés de especialidad, Gorrotxategi defiende que el chocolate merece el mismo respeto y atención al origen, en este caso bajo la etiqueta 'bean to bar', que significa 'del haba a la tableta'. «Primero hay que saber lo que te están dando», resumió antes de explicar cómo influye la fermentación, el tostado o el porcentaje real de cacao en el sabor final.

Hubo también espacio para la memoria. Algunos asistentes mayores se emocionaron al probar el chocolate a la piedra, aquel producto rústico y granuloso que antaño se preparaba a la taza. También para aprender el ritual de cata correcto: observar el brillo, escuchar el 'crack' al partirlo, olerlo y dejar que se funda lentamente en la boca.