El cocinero con el pelo más largo del mundo

Pienso que Claudio podría haber sido un personaje de Sirat.

Y, más, después de conocer su historia de mochilero alternativo y contracultural.

El pelo de 'Baba' Poli mide hoy 1,60 metros. Se lo recoge escrupulosamente en el trabajo bajo los amplios gorros que compra en Berlín. Claudio es un profesional como la copa de un pino y cuida al máximo esos detalles de higiene y comportamiento hostelero.

En la calle, cuando hace bueno y come al sol en las mesitas de fuera del Grand Prix o se toma un vino con sus colegas Mario Allende o Igor Mombiela, 'Mr. Marvelous', las trenzas le quedan medio ocultas por la cazadora, para asomarse luego hasta casi tocarle las pantorrillas.

Claudio Poli es el cocinero con el pelo más largo del mundo.

En mujeres, el récord lo ostenta la ucraniana Aliia Nasyrova, a la que llaman Rapunzel por razones obvias. Es récord Guinness con 2,58 metros. Entre los varones encuentro a Reuben Looks Twive Jr., un joven nativo Lakota, cuya melena mide 1,61 metros. El aborigen se mueve en las cifras de Claudio Poli, pero, que sepamos, el aborigen norteamericano no es chef.

«El pelo, los dreadlocks, hay que cuidarlos. Me los arregla un colega, Gorka. La última vez quedé con él en Durango. Pasó tres o cuatro horas tejiendo mi pelo nuevo de la frente con un ganchillo. Primero hay que lavarlo a conciencia y usar después el secador a saco. Nos ponemos música y con un poco de relax y paciencia, se arregla todo», me explica Claudio con el mismo tempo lento que marca su vida.

Poli es un hombre que ha viajado mucho: ha meditado en el Himalaya. Aprendió a cocinar y a preparar curris en India y en Londres, donde vivió años, algún tiempo como okupa. Siempre movido por una singular brújula existencial y por su pasión por la música. En su casa de la calle San Francisco atesora 4.500 vinilos.

Claudio nació en un pueblito de mil habitantes, Pezzaze, pegado a Brescia, a una hora de Milán, una ciudad «muy industrial marcada por la cultura del trabajo». La llaman la 'Leonessa d' Italia', por brava y obrera. «Allí está mal visto no ir los sábados a echar unas horas extras», me indica. «Estudié Mecánica en Tecnología. Al acabar, encontré un puesto de trabajo en una fábrica, un sueldo para toda la vida, el sueño de cualquier madre. Pero a mí me interesaban otras cosas. No acepté y me fui a vivir a Londres».

Claudio me explica que ya había recorrido Europa con amigos en Interrail, que su tío Ivan le regaló sus tres primeros musicassettes (The Walk de Pink Floyd, el Nevermind de Nirvana) y que, en casa, el mejor momento era el que pasaba con su madre, Rina, torneando ñoquis a mano. «Nos gusta comer bien, mejor comprar un queso bueno que unas zapatillas. Teníamos huevos de granja, íbamos a coger castañas porque es una zona de montaña preciosa. Encuentro una conexión industrial con Bilbao, otra ciudad rodeada de montañas donde la industria ha interferido también con la Naturaleza. En Londres encontré gente de mi rollo, vi que yo no era el raro del mundo. Descubrí la música y la filosofía de Bob Marley, el modo de sentir sus canciones, la manera de predicar paz, respeto y amor. Decidí hacerme rastas. Y aquí sigo con ellas, 28 años después. ¿Música? Me gusta toda. Menos el trap y el reguetón; llámame boomer si hace falta», ríe Claudio, que tocaba el corno inglés en la banda de Pezzaze.

En Londres, Poli empezó como todos los buscadores de oportunidades, repartiendo flyers por los restaurantes, en la pica de restaurantes de segunda fila, viviendo de okupa. «Lo más fácil para mí fueron los restaurantes italianos. Empecé en el Orso de Covent Garden como friegaplatos. Al marcharse un trabajador, subí de categoría y entré en preparación: cortaba cien cebollas, mil pimientos, mil de todo cada día. A los seis meses ya hacía el service. Trabajaba, pero siempre tenía en mi cabeza viajar a India».

Poli mira la pulsera sij de acero que, ya desbaratada, soldada y restañada con cinta aislante, acompaña su muñeca desde hace un cuarto de siglo. «Conocí a una chica parisina, hija de emigrantes marroquíes, y nos fuimos en hitch-hiking, a dedo, a Marruecos. Al regreso trabajé un tiempo y viajamos a la India. Fue un cambio radical. India te mete la mano en la cara. Piensas 'no soy tan rey como creía'. Estuvimos en el Rajastán y también en Cachemira, una zona en conflicto donde apenas había mochileros. Vivíamos en un boat house, viendo pasar el día lentamente. Descubres que esa es la vida. Aquí, desde niños estamos siempre haciendo mil cosas, los críos van al cole, a entrenar, a estudiar chino, a karate. Los occidentales estamos constantemente ocupados. En India el ritmo es mucho más lento. Tienen una capacidad increíble para parar el tiempo. Y eso me gusta», dice.

En Jodhpur, la ciudad azul de Rajastán, vivió Poli una historia de película. En una plaza vio a un gran grupo que hablaba en italiano. Era la troupe de la película 'Lezioni di volo', de Francesca Archibugi, la historia de dos jóvenes romanos que suspenden y deciden viajar a India donde conocen a Chiara (Giovanna Mezzogiorno), doctora de Médicos Sin Fronteras. «Nos apuntamos de extras, nos dieron de comer y 30 euros».

«En India aprendí a cocinar de otra forma. El arroz basmati como se tiene que hacer, sus curris (que Claudio pronuncia 'kárris') y que yo ahora compro donde Javi Zuazaga, que tiene las mejores especias de Euskadi. Pasé una larga temporada en Manali, en el Himalaya, junto a una pareja de japoneses mayores, cocinando, aprendiendo, haciendo la compra en los mercados callejeros. Me mezclé con el budismo. Iba de templo en templo, monasterios con diez monjes y cuatro perdidos que aparecíamos por aquellas montañas. Era feliz con mi reproductor portátil de CDs y mi música. Estuve en Rishikesh, en el ashram de Maharishi Mashesh Yogi, donde pasaron tres meses Los Beatles en 1968. Un sitio mágico. Los monjes tienen siempre una sonrisa en la cara, no te juzgan, te preguntan por saber de ti, sin curiosidad morbosa. Me pareció la hostia: son muy pacíficos. Su filosofía es más válida que el hinduismo, mucho más violento por el asunto de las castas».

Al regreso, encontramos a Claudio trabajando de comercial de productos italianos y recorriendo el Reino Unido en furgoneta. «Pagaban bien, pero era muy duro. Me volví a la hostelería, en The Mall Tavern, un sitio en Covent Garden que se puso de moda. Allí descubrí los vinos del mundo», recuerda.

En aquellos días conoció a Amaia, una chica vasca. Cuando un año después ella regresó a Euskadi, Claudio la acompañó. «Había estado en la Aste Nagusia en 1999. Me dije, le voy a dar una chance a Bilbao trece años después. Trabajé para una firma italiana de objetos de cocina en los Carrefour de toda España, luego en el Copper Deli de Mazarredo. Llegué a Singular como cliente y amante de la birra artesana y Sabino me aceptó en esta familia como cocinero. Me gusta mucho la cocina: he estado en la Osteria Francescana de Massimo Bottura, pero las mejores comidas de mi vida han sido en Etxebarri con Víctor, un tipo muy majo, muy guay. Seguimos aquí, sin Amaia, pero enamorado de Euskadi».

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