Eneko Atxa: «Quien sabe cocinar sabe vivir»

Visitamos a Eneko Atxa poco después de que Azurmendi haya cumplido sus primeros 21 años de vida. Vemos las obras (¡por fin!) que van a mejorar el acceso por carretera, las ovejas latxas en el prado, las colmenas repartidas por las laderas junto al complejo Azurmendi. Llego con la idea de repasar la trayectoria del chef tres estrellas nacido en Amorebieta, de anotar su legado. Quia. «Me autoanalizo muy poco porque me incomoda. Soy consciente y me gustaría ser un transmisor de la cocina tradicional, pero no lo pretendo. Eso sí, tengo una pasión descomunal por lo que hago, soy feliz viniendo todos los días a trabajar a Azurmendi. Pero, la verdad, no me importa mucho saber lo que he hecho; no tengo ningún afán por trascender», confiesa.

Viste Eneko de negro de los pies a la cabeza. Dos aretes negros adornan el lóbulo de su oreja derecha. Tiene el rostro afilado y el cuerpo enjuto de un maratoniano de 74 kilos. Un reloj Suunto, también negro y con correa gris, le baila en la muñeca. La cabeza azul de un lápiz blando de Staedtler, uno de los muchos que colecciona y usa a diario, le asoma por el bolsillo trasero del pantalón. En la mesa de pase de la cocina se alinean, perfectamente ordenadas, ocho pequeños cuadernillos negros. En ellos anota Eneko ideas, dibuja platos y presentaciones, apunta elaboraciones e ingredientes. Una libreta de trazos diminutos por cada uno de los escenarios por donde transita su mente.

Me cuenta Eneko que trabaja en la que va a ser su «segunda casa». Otro Azurmendi de nueva planta que se alzará al borde del mar en Abu Dabi, en Emiratos Árabes Unidos, y promovido por su fondo soberano. Se llamará Amama. Será la primera vez que Atxa emplee una referencia femenina para sus locales; un tributo a Serafina y Pantxike, sus abuelas. El segundo proyecto, donde ya se afana Niko Sitohang, estará en Madrid.

«La gastronomía es un lenguaje con muchísimos dialectos. La lengua madre es Azurmendi, pero hay más: NKO, esa idea vascojaponesa, Eneko Tokio, los Basques, Amama... y ese local, que llamaremos La Sociedad Gastronómica y que tendrá aires de txoko, con capacidad para 24 comensales. Estará cerca del Museo del Prado, en el edificio de la Sociedad General Azucarera de España, convertido en hotel 5 estrellas por Mercer Hoteles», resume. Cada proyecto es una libreta; y en cada una de ellas, con letra pequeñita se detiene Eneko para esbozar detalles y bosquejos. «Mi trabajo es 99% transpiración y un 1% inspiración», dice.

El martes, cuando le visitamos, él mismo pasó por la sartén dos piezas de carne en una de esas probaturas que tanto gustan a los cocineros de verdad y en activo.

Luego, tras el servicio, Eneko salió a correr con los amigos (y con su hija Nile, que ya compite en atletismo). Prepara la media maratón Azkoiti-Azpeitia (homenaje al maratoniano local Diego García) con la vista puesta en completar los 42,195 kilómetros de Boston y Chicago. «Ya he hecho las maratones de Berlín, Londres y Nueva York... así que luego sólo me quedaría Tokio para hacer las majors», dice. Ojo. Eneko completó la de Valencia con una marca de 2 h. 40 m. 15 s. Es decir, a 3.48 el kilómetro. Un resultado sobresaliente en un amateur de su edad y profesión (todos sabemos la dedicación y la implicación personal que exige la cocina). «Tiene madera de atleta, es un diamante en bruto con una gran marca. Y como cocinero persigue la excelencia», le retrata Martín Fiz desde Sevilla. Pero Atxa comenzó a correr para aliviar las tensiones del oficio y se descubrió en la soledad y el silencio del corredor solitario.

«Soy un competidor silencioso; me gusta competir, pero no contra nadie sino contra mí mismo», resume. «El camino que hago corriendo desde mi casa de Amorebieta al restaurante (unos 11 kilómetros) es el camino de la felicidad».

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«¿Qué veo si echo la vista atrás? Con Josean Alija éramos los más pipiolillos, los más jóvenes de la escuela de Hostelería de Leioa. Ambos trabajábamos y estudiábamos con 16 años. Hoy creo firmemente en llegar a una meta para volver a empezar. Todos los días hay una nueva cima que conquistar y lo interesante es trazar la ruta. El camino es lo bonito; el destino es sólo el final», subraya. «Mantener ese compromiso 365 días al año es muy duro, pero, también es muy hermoso. No creo en la perfección aunque persigo la excelencia y soy muy, muy exigente. En Azurmendi eso es innegociable. Pero, al mismo tiempo, creo que la arruga es bonita, que las imperfecciones son la perfección más absoluta», me explica en el remozado comedor de Azurmendi, con nuevos techos, mesas y sillas, y pantallas de lana tejida, como bastidores urdidos por la mismísima Penélope entre las que transitan, atendiendo a los comensales los compañeros de Miren Yubero y del sumiller, Aitor Maiztegi.

«Quien sabe cocinar, sabe vivir y tiene un tesoro. Compra mejor, es más solidario, se alimenta mejor y más saludable y entiende a los productores. La cocina puede ser una manera de hacer política», dice con voz calmada.

Pregunto a Atxa por platos que retraten estos 21 años: «Revuelto de hongos con espumas e infusión de jamón. El musgo en vertical, el Mar y golpe de playa, las Quisquillas con aroma de sarmiento, el Pulpo tridimensional, la Castañeta... Nunca he pensado en ello». Pero están. Como Eneko.

La belleza comestible

Desde su apertura en 2005, los platos preparados por Eneko Atxa y su equipo en Azurmendi se han caracterizado siempre por la belleza en su presentación y por el equilibrio en una disposición de elementos comestibles que los hace muy distinguibles. Contrastes y sintonías en la paleta de los colores que se suman a sabores reconocibles, muy del territorio.

Dirección: Barrio Leguina s/n (Larrabetzu). Teléfono: 944558359. Web www.azurmendi.restaurant