El éxito del bar «más incómodo de Bilbao»

Pues tiene mérito y debe ser «parte de su encanto», porque es uno de esos sitios que está siempre de bote en bote. La gente busca su espacio en la esquina o bajo el templete burdeos de Petroni Vermú para disfrutar de pinchos y raciones. Ayuda que este coliseo de la cocina tradicional y el pincherío, una especie de blocao resistente a «la quinta gama y a los grupos inversores», esté en una de las mejores encrucijadas de Bilbao. «La lonja tiene 41 metros cuadrados y el local, 40. En el año 1974 se excavó el suelo para poder dar altura a la cocina, a los baños y al pequeño comedor que tenemos arriba», me cuenta, sentados a una de las dos mesas de ese reservado, Eneko Uceta Martínez. «Conozco la calle desde 1995. Antes éramos una isla; ahora con Las Cepas, Marvelous, Singular, Txintxirri y compañía esto es otra cosa», me explica. A Eneko le anotamos 49 años de edad, aunque con reparos. «Nací un 29 de febrero, soy bisiesto, así que este año no me toca», dice este cocinero de contagiosa risa infantil.

Resalta Eneko la pervivencia de cierto espíritu de barrio aunque el Monty esté en el corazón de una de las zonas de más ambiente de la Villa. Sentimiento que quedó de manifiesto y se acrecentó durante la pandemia cuando Uceta tuvo que bajar la persiana por orden gubernamental. Toreó la incertidumbre del aislamiento y los números rojos poniéndose a cocinar, que es lo que sabe. Grabó divertidos vídeos de sus guisos resucitadores y ofreció raciones de autor como salvavidas a vecinos necesitados de comulgar con la vida. De aquella necesidad ha creado una clientela amplia que se surte aquí de platos para llevar a casa para agasajos y fiestas de guardar. Aunque cada vez más los destinatarios sean personas mayores. «El 70% de lo que cocino es para llevar a casa; jubilados que sienten pasión por la comida rica y les da pereza, por ejemplo, bajar a la pescadería y ponerse a limpiar chipirones, hacer un bonito con tomate, unas albóndigas, unos caracoles o unas carrilleras. Aquí se lo ponemos fácil».

Eneko es de Algorta, 'guaito', pues, un apodo que remitiría a las cabañas que se hacían en la zona para estar vigilantes, al acecho, según leo en el bloc de Javier Goitia. Algorteño e hijo del fallecido Jesús Uceta, representante de Pernod Ricard, al que acompañaba en sus visitas desde crío para vender champán Mumm, Havana 7 o Seagram's.

Así que Eneko sabe de primera mano de qué va esto de la hostelería. «Iba a visitar con él locales de Lekeitio, Gernika o Burgos. Aprendí y probé muchas cosas con mi padre. Íbamos al Arropain de Zarate cuando Sergio aún era un cachorro. Recuerdo el rape a la americana o el mejor txangurro del mundo, que todavía hacen en un bar de Lekeitio», añora. Se califica Uceta como «un brillante estudiante» así que con 16 tacos y dos cursos de Hostelería en las alforjas empieza a trabajar en el Egoki, de Avenida de los Chopos.

«Todos los lunes me iba de pintxos a Donosti. Siempre me ha gustado currar y gastar, je, je. En los 90 sus barras de pinchos nos sacaban años luz. Recuerdo los hongos, los cantharellus y las bandejas de ensaladilla del Ganbara, los pintxos del Bergara, en Gros, los boquerones del Txepetxa, el centollo, la brocheta de txuleta del Gandarias, el foie del Borda Berri, la brocheta de langostinos de un local al lado de Nicolás...», recita de memoria, con el recuerdo de aquellos sabores bailándole en el paladar. «En Gastronomika coincidía con Álvaro 'Mina' y nos íbamos juntos a probar cosas. De allí saqué muchas ideas, conceptos... Y algún pincho sí que lo he fusilado al ciento por ciento», confía.

De Michel Vega, su primer patrón en el Egoki, resalta que aprendió «la cocina básica», los guisos y las fórmulas fundamentales. Como la mejor manera de preparar esa sopa de ajo que todavía sirve hoy bien humeante, unos callos en vizcaína, el estofado de rabo o el método verdadero de levantar un pilpil de la nada. «Lo que es la tradición bien elaborada», resalta alguien que no comprende la vida sin la gastronomía. «Es lo que me mueve. No entiendo unas vacaciones donde no haya unas buenas comidas. Cuando bajo a Cádiz soy asiduo del Ventorrillo El Chato, de El Faro, de El Campero».

«Durante los años 90 y hasta hace no mucho, Bilbao despuntaba por sus cocineros creativos, por propuestas de restaurantes con personalidad. Hoy los grupos inversores se han comido a los apasionados de la gastronomía. Van al negocio puro y duro y han copado las zonas nobles. Son calles con locales que tienen muy poca alma; restaurantes que son más escaparate que propuestas de cocina. Según nos vayamos jubilando los cocineros de toda la vida (lo estamos viendo ya con la desaparición de tantos sitios) no sé qué va a ser de nosotros. Sólo sobrevivirá la elite y algunos bares de barrio. El resto será quinta gama y propiedades y marcas de los grandes grupos inversores. ¿Quién acude hoy con montante suficiente para acceder a esas lonjas? Ya sabemos la respuesta. Y eso está acabando con una forma de vida. Antes tú entrabas a tu bar y era vox populi el vino que te ibas a tomar. Hoy, no», resalta.

Cada día, a las seis y media de la mañana, como un clavo, penetra Eneko en el diminuto «cuadrilátero» de la cocina del Monty. En una hora avía la barra, enciende la cafetera para preparar tazas y tazas de café Baqué, cuaja las primeras de las quince tortillas que cocina a diario y se prepara para levantar la persiana a las 7:30. Padres y profesores de Escolapios, empleados de la Mutua, médicos y vecinos del barrio son clientes asiduos, fieles de primera hora.

Conoce Eneko el local de pe a pa porque trabajó aquí desde 1995 a 2003 como cocinero junto a su fundador, Julio Peña. Estuvo luego al frente del Munegorri de Indautxu entre 2003 y 2016 y regresó para hacerse cargo del Monty cuando Julio dejó el local de Heros.

«Aquí es básica la organización, con dos fuegos no hay otra. Y no tengo dudas. El producto de calidad es el pilar básico del Monty. Mantengo proveedores desde el año 95. Los tomates y pimientos son de Joshua, de Arteaga. La carne la traigo de Txomin, en el Mercado de La Ribera. El pescado es kilómetro cero, de Ciaboga...»

De repente irrumpen a la carrera los tres perrillos de la foto, Konga, Miki y Petra. Acuden a los recortes, a las partes feas del ibérico que Eneko les guarda a la espera de su visita. «Según los sueltan por el barrio vienen al Monty como miuras», dice. «Y como regalo aspitos a los niños, al final los padres vienen fijo», ríe mientras me explica que fríe rabas a diario y que la 'nécora de los domingos', una preparación al horno que lleva centollo (4,5 €), se ha convertido en bocado de obligado cumplimiento en Abando. Cuando acabe, cogerá la bolsa para irse a jugar a pádel. Su pareja es el bueno de Dani Lomana, lo que tiene que ser un dúo digno de ver. Como el Monty.

Dirección: Heros, 16 (Bilbao). Teléfono: 944236336.