Del «jamón de mono» al Macallan de 6.400 euros

Todo en López Oleaga desprende un aire como de otro tiempo. Javi López Oleaga (89 años recién cumplidos este miércoles), otea desde su escritorio en la trastienda el tráfico de clientes desde las dos puertas (que fueron tres en los orígenes), que dan a la calle. Un espejo retrovisor, negro y estratégicamente situado, le permite una visión completa del local.

De su mano salen las etiquetas fosforitas con el precio de todos y cada uno de los productos que aquí se venden: desde los caramelos de malvavisco Santiaguito (13 €/k) a la botella de Macallan de 30 años, una rara pieza de coleccionista, que cuesta 6.400.

En el abigarrado despacho y almacén, repleto de cajas de vino, conservas y latas de patatas Bonilla a la vista, Javi me muestra el contrato de compraventa del «establecimiento de ultramarinos y taberna» y de «todos los jeneros», firmado el 24 de mayo de 1904. «El tío de mi abuelo Manuel Fernández Oleaga pagó entonces 7.500 pesetas», acota su hijo Pedro.

«Esto empezó como una tienda de barrio, un ultramarinos donde se vendían desde alpargatas hasta aceite a granel. Todo el local eran sacos de graneles: arroces de Calasparra y Larghetto, 30 clases distintas de legumbres como alubias pintas y agarbanzadas o las galletas de granel que hacía Artiach en Deusto. La gente venía a por el aceite y el vino con botellas vacías de Anís del Mono. El vino nos llegaba de la Alhóndiga, de donde Vivanco, en unos pellejos que se tapaban con una caña y un corcho. Vendíamos muchísimo bacalao en sus fardos de 50 kilos y ahí mismo estaban los tabales de arenques. Aquí se le tomaba el pulso a la sociedad», recuerda Javi. «Tras la guerra nosotros estábamos en 'zona nacional', con la clientela de la Gran Vía, con los marqueses de Feria... Si aquí se notaba el racionamiento imagine cómo tuvo que ser la cosa en los barrios de Bilbao», dice el patriarca del colmado.

«En el número 24 había una burrería. Alimentaban a los animales con algarrobas y tenían que vigilar los morrales porque la gente se los llevaba para comer. Mire, aquí tengo todavía una hoja del racionamiento. Adultos: aceite, medio litro por persona contra cupones V-VI. Había que pagar 3,75 pesetas por ración. Bacalao, 200 gramos. 2,10 pesetas la ración. Azúcar, 100 gramos. 0,65 pesetas. Teníamos una tostadora de café, pero como tras la guerra no llegaba género, la quitamos para poner los cacahuetes. Hasta el año 50 no hubo más que achicoria. Y no se veía ni una cáscara de plátano por el suelo», rememora aquellos tiempos atroces del hambre

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«De venderlo a granel, hoy hemos pasado a tener 600 referencias de vinos. Cómo han cambiado las cosas», me explica Pedro. «Decidimos transformarnos en 1982 (a mi padre no le hizo mucha gracia) porque no podíamos competir en la compra diaria con los supermercados. No podíamos estar para una falta, para el día en que una casa se quedaba sin sal o sin detergente. Nos especializamos viendo lo que nos pedían. Hoy, el cliente quiere que le atienda el dueño. Yo he probado todos los vinos de la tienda. 'Oye, Pedro, tengo una celebración, ¿qué vino me recomiendas?' 'Pedro, el otro día probé un vino en un restaurante que me encantó. ¿Me puedes conseguir una cajita?' Ese es nuestro día a día», confía Pedro López Otegui.

Su espíritu de comerciante avezado (el mismo que le ha llevado a señalar de manera muy evidente y reiterada sus competitivos precios) le lleva a rastrear y estar al tanto de los importes de la competencia para establecer su estrategia comercial. «Cuando abríamos los sábados por la tarde era un espectáculo ver cómo la gente se paraba en el escaparate y sacaba la factura de la bolsa de unos grandes almacenes para comparar precios. Se llevaban las manos a la cabeza», dice.

«Trabajar de esa manera es el único modo de seguir abiertos. Es una decisión familiar y a contracorriente. Podríamos alquilar el local y vivir de las rentas. Antes en el Ensanche había treinta comercios como el nuestro y hoy sólo quedamos media docena», se enorgullece.

Queda dicho que López Oleaga es una atalaya sobre el ritmo y el pulso de la villa. «Viajo mucho por el tema de los vinos. En París, en Reims, a las seis de la tarde, todos en casa. Aquí somos callejeros. Bilbao es la última ciudad en resistirse a la europeización. Al bilbaíno le gusta estar y beber en la calle; no es de comprarse la botella de vino para abrirla en casa. También le digo que la noche de Bilbao se está muriendo, bajan los destilados, y sube la tarde. Si ves Ledesma llena, la nevera estará vacía. La cartera no da para las dos cosas: para alternar, seguir al Athletic y tener la nevera llena», radiografía el tendero la situación.

Mientras hablamos entran a la trastienda los hijos del ex presidente Fernando Lamikiz, que saludan a Javi como a un familiar. Luego llega el padre. «Son relaciones de muchos años. Buen número de los presidentes del Athletic son clientes nuestros», se esponja Pedro López Otegui.

«Escuchar a un cliente que te dice 'Pedro, dame un vinito, lo que tú quieras', te da confianza. He hecho muchísimas catas, tengo 20 títulos, y recuerdo cuando íbamos a Riscal y nos teníamos que tirar al suelo para oler, para captar los aromas. Ha habido riojitis, es cierto. Pero hoy la gente viaja y conoce y pide otros vinos. Aunque Bilbao sigue siendo de La Rioja Alta y de CVNE».

A la entrada veo un anaquel con recipientes llenos de golosinas y caramelos. ¿Para los niños? «Qué va. Los golosos son los mayores», sonríe Pedro junto a una selección de turrones a bajo precio tras el fin de la campaña. Colgados del techo, jamones Carrasco y Cinco Jotas y debajo, el jamón de mono, el jamón de Bilbao. Se vende a 9 € el kilo y se sigue entregando en blancas bolsas de papel.