Madres y guisanderas, entre el recuerdo y la admiración

Admiración, cariño, sacrificio, entrega, apoyo, emoción... Son algunos de los términos que afloran a la hora de hablar de una madre, porque no hay más que una. El papel de nuestras progenitoras ha sido clave no solo en la crianza y educación de los hijos. Precisamente cocineros y cocineras llevan años reivindicando el buen hacer de sus madres y abuelas -un rol relegado a la privacidad del hogar-, entendiendo su herencia culinaria como un valor añadido para sus cocinas. Guisanderas de casa, expertas en cocina de aprovechamiento, en la del día a día, la que nos hace verdaderamente felices porque nos emociona y permanece en nuestra memoria.

La cocina es herencia y forma parte del patrimonio inmaterial de cada familia. Y debería seguir siendo así, porque heredar el sabor y el saber culinario, además de otros muchos valores y principios, debe entenderse como un privilegio. Hoy queremos dejar constancia del talento de ocho madres que han dejado huella en sus hijos, cocineros y cocineras de profesión, como grandes divulgadoras de la tradición. Con ellas han conocido el significado de la palabra madre en su más amplio sentido y con ellas han aprendido a guisar, a valorar el producto y sentir la cocina como una vocación que se ha transformado en una profesión admirada.

Detrás de una cocina casi siempre está presente la figura de una gran madre. Es el caso de Emilia Peña (Vargas, Puente Viesgo), madre de Álvaro Obregón (Santander, 1981), cocinero y propietario de la cafetería La Brújula -anteriormente tuvo el Puerta 23 en Tetuán-. «Muchas de mis recetas son de mi madre, una mujer que no ha sido nunca autocomplaciente. Cocinaba muy bien, solo para los de casa. Se exigía mucho y si algo no salía bien, el punto del arroz por ejemplo, se enfadaba. A mí me ocurre lo mismo, el carácter también se hereda».

Encarna Viadero (Galizano) es la madre de Javier Marañón (Santander, 1983), jefe de cocina del restaurante La Torre by Marañón, dentro del Hotel Torre de Galizano, propiedad de la familia Marañón, dedicada siempre a la hostelería, con mucho trabajo y sacrificio. «Mi madre y mi abuela paterna han influido en mi cocina, y haber tenido mucho contacto con el mundo rural me ha permitido conocer y valorar el producto de otra manera, el mismo que manejamos ahora, partiendo siempre de la tradición, aunque nuestra cocina sea más vanguardista».

Conchi Bercianos (La Lastra, Tudanca), madre de Vanessa López (Santander, 1983), cocinera y propietaria del restaurante Mores junto a su marido Cristian Cacho es y ha sido siempre incondicional. «Con ella aprendí la base de la cocina tradicional porque siempre estaba pegada a sus faldas. Hay guisos a los que les da mejor punto que yo pero a las dos nos molesta que nos levanten las tapas de los pucheros para husmear cuando estamos en la cocina».

Ana Echávarri (Vergara, Guipúzcoa), madre de Mame Herrero, propietaria y jefa de cocina de El Desván, es una gran guisandera. «También cocinaban muy bien mi padre y mis abuelos, por eso los recuerdos más bonitos los tengo entorno a una mesa. Me gusta transmitir el cariño que mi madre ponía siempre en todo lo que hacía, una cocina sana y muy tradicional».

Nacida en Ruente, Conchi Gómez es la madre de Toni González (Ruente, 1972), chef y propietario del Nuevo Molino (una estrella Michelin) en Puente Arce. «He tenido mucha suerte al tener como madre a una gran guisandera. Me gustaba ayudarla, sobre todo en repostería. Hoy sigue teniendo mucha mano en la cocina y su herencia está en todos los sabores de mi cocina».

Gloria María Sánchez (Ramales), madre de Cristina Fernández, jefa de cocina en el Restaurante Solana (una estrella Michelin en La Bien Aparecida), sabe lo que es sacrificarse por una profesión, en su caso, la de ganadera. «Mi madre hacía una cocina menos reposada porque con el ganado tenía mucho menos tiempo, pero siempre hemos tenido productos de los que tirar para hacer algo más que un puchero».

Mª Teresa San Isidro (A Pobra do Caramiñal), madre de Érika Domínguez (A Coruña, 1985) está presente cada vez que su hija enciende los fogones. «Mi abuela y mi madre, son mis dos pilares aunque estén a 500 kilómetros. Mi cocina está llena de cariño y raíces gallegas gracias a ellas, esa es la mejor manera de devolverlas todo lo que me han dado».

La sinceridad y el apoyo de Rosa Malagón (Los Corrales de Buelna), madre de Enrique y Nacho (Torrelavega 1982 y 1985), es su mayor valor. Para los hermanos Pérez Malagón madre solo hay una, pero también abuelas, y muy buenas guisanderas. «La cocina que ahora queremos recuperar es la que han hecho ellas toda la vida. Comer los domingos en casa de nuestros abuelos era un auténtico festival, lo más parecido a un menú degustación».

La mayoría de los que somos cocineros hemos aprendido de nuestras madres y abuelas, que siempre estaban en la cocina». Recuerda Álvaro las tardes haciendo tartas y postres, cuando no tenía clase. «Era una manera de tenernos distraídos pero a mí me gustaba más que a mis hermanas. Los domingos eran prácticamente una fiesta porque todos los días había un primero, un segundo y un postre. Se esmeraba mucho, quizá porque antes no se salía tanto».

El reconocimiento que tiene hoy la cocina la hace sentir orgullo por su hijo pero lo que menos le gusta a Emilia es el sacrificio que conlleva. «La herencia culinaria la he recibido por parte de mi madre, tengo muchas recetas suyas... Las reuniones familiares, siempre entorno a la cocina y la mesa, eran momentos divertidos y entrañables, lo disfrutaba mucho. Sentarte sin prisa en una mesa es un lujo».

«El mayor homenaje que puedo hacerle a mi madre es preguntarle por algún plato suyo, aunque también me pide alguna receta. Su sopa de pescado es excepcional y no logro hacerla igual. Será el cariño que ella le pone... Algún verano, cuando montábamos las casetas, hemos estado mano a mano... Es bonito cocinar juntos».

La cocina de Encarna Viadero sabe a tradición, guisos, huerta... Lo que siempre se ha comido en casa de los Marañón. «En mis recuerdos están muy presentes las verduras y las carnes guisadas de mi madre y mi abuela, los pollos de corral de los domingos, el redondo de ternera... Lo que ellas aprendieron en su casa y nosotros ahora seguimos manejando los mismos productos. La clásica tarta de la abuela, nos hacía muchísimas, ahora menos, por pereza básicamente».

Discípulo de grandes chefs españoles, su cocina es un compendio de las nuevas técnicas de cocina y los conceptos tradicionales aprendidos en casa. «He pasado largas temporadas en el pueblo con mis abuelos, donde teníamos huerta, gallinas y otros animales, eso ha hecho que el producto que ahora llamamos de km0 tenga tanto valor para nosotros».

«Mi abuela paterna ha inspirado mucho mi cocina, después mi madre y también mi padre, que solía cocinar los fines de semana. Yo ayudaba limpiando cacharros, lavando y cortando verduras. Sigo haciendo las rabas exactamente igual que las hacía mi abuela, a partir de una receta que ha ido pasando de generación en gene

Conchi Bercianos es una incondicional de sus cuatro hijos, a quienes ha cocinado siempre lo mejor. «De mis hermanos era yo la que cocinaba con mi madre, pegada a sus faldas. Comíamos mucho pescado y no faltaba el lechazo porque mi padre es de Burgos y se cocinaban tanto especialidades castellanas como de ».

«Yo cocino muy tradicional, como hacía mi madre, aunque le doy mi propio toque. El fondo o la base son muy importantes. De hecho, mis hermanos dicen que algunos platos son clavados a los de nuestra madre, claro, es su receta y lo hago tal y como me ha enseñado».

Si hay calidad, nada puede salir mal, por eso mismo la huerta y el Cantábrico han sido siempre la principal despensa de Conchi. «De toda la vida se ha embotado en casa tomate, bonito... Mis padres compraban más de 100 kilos de bonito durante la costera y otro tanto de pimientos y tomates en las huertas del pueblo y nos íbamos a Burgos todo el fin de semana para embotar. Lo seguimos haciendo pero en mucha menos cantidad... Abrir un bote de pimientos de mi madre es gloria bendita».

Ana Echávarri ha sido en todo un apoyo muy importante para su hija incluso cuando les dijo que quería dedicarse a la cocina. «Se echaron las manos a la cabeza... Quizá porque ya sabían lo que implicaba esta profesión tan sacrificada pero bonita a la vez. Mi madre trabajó en cocina de joven, mi padre y mi abuela materna también, y mi abuelo fue repostero. Los genes están ahí. De infancia tengo pocos recuerdos cocinando pero después todos son en torno a una buena mesa, donde no faltaba el cocido montañés ni las galletas de mantequilla».

«La cocina de mi madre se refleja en una cocina sana, muy natural, tradicional, no vanguardista pero muy cuidada... Empezando por el producto y por hacer bien la compra, el orden, la disciplina, la limpieza... Siempre que surge alguna duda, lo comentamos... El otro día hemos recogido habitas y hemos hecho una mesa redonda prácticamente, sobre cómo cocinarlas, tratarlas.... Cuando desconozco un producto lo último que hago es tirar de internet, recurro siempre a mis padres porque tengo muy presentes las raíces, lo que hemos aprendido en casa. Hay quien me llama la 'yaya' Mame porque practico la cocina de mi madre y de mi abuela».

AConchi Gómez le ha gustado siempre la cocina. En casa no eran muchos, cuatro, su marido y sus dos hijos. Toni recuerda con mucho cariño el olor de los guisos de su madre, especialmente las patatas con carne. «Hemos tenido mucha suerte porque mi madre tenía muy buena mano y siempre hemos comido muy bien. Las alubias las cultivábamos nosotros en casa, el pollo picasuelos lo hemos tenido siempre... La moda de la cocina sostenible no es ninguna novedad. Quizá por todo ello me gusta la cocina reposada, de sabor, y de ahí parte la cocina que yo hago, desde la tradición y el respeto, tratando de actualizar los conceptos».

«Antes de dedicarme profesionalmente a la cocina ya me gustaba. Ayudaba a mi madre, sobre todo en repostería, creo que es por donde todos empezamos, metiendo las manos en harina y después, ya trabajando, cuando no estaba en el restaurante cocinábamos juntos en casa. Mi tío José Luis fue quien me convenció para matricularme en la escuela de Peñacastillo al terminar bachiller».

«Para saber cocinar hay que saber comer y esa referencia que yo tengo, de ese sabor y esa cocina es el valor añadido que tiene mi cocina. Aporta mucho. Mi madre está en todos los sabores de mis platos, ese es mi homenaje».

Rosa Malagón es para sus hijos, Enrique y Nacho, el apoyo más fuerte, el más incondicional. «Madre solo hay una y es con la que tienes un vínculo especial y a la que recurrimos cuando hacemos algo nuevo en la cocina... La opinión de una madre es sincera y lo dice todo, y su experiencia en la cocina vale mucho, más de lo que nos han enseñado».

«Desde pequeños hemos estado con nuestra madre y abuelas, en todas las casas había cocina de puchero, los de toda la vida y eso se graba en la memoria. En casa de la abuela materna, en Los Corrales, siempre ha habido caza y pesca, muchos recursos naturales en definitiva, porque también cogían setas... Tenemos muchos recuerdos del matacío, de los guisos de caza de las patatas a la importancia y la asadurilla».

«Su cariño y dedicación por la cocina nos despertaron el apetito y la curiosidad de seguir viendo y aprendiendo. Tanto nuestra madre como nuestras abuelas han sido muy buenas cocineras. En casa todo ha girado en torno a la cocina, lo hemos vivido siempre y al final nos gusta transmitir lo que mejor sabemos hacer, cocinar».

«Tengo siempre un librillo de recetas de madre, de bases que siempre consulto», comenta Enrique, «guardadas como oro en paño, y aunque las tengamos en la memoria, en papel tienen más valor y así no se olvidan nunca. Mi madre guisa muy tradicional, como es lógico, es lo que su madre le enseñó. Mi cocina actual no tiene es puntos de cocción tan largos y el resultado no es el mismo, la cocina evoluciona pero siempre hay intercambio entre nosotros».

Llegar los domingos a casa de los abuelos, recuerda Nacho, «parecía un menú degustación. Las abuelas tenían la despensa y el arcón llenos, había huevos, gallinas, conejos... En casa no hemos dicho nunca que algo no nos gustaba, comíamos de todo y tampoco sabíamos lo que era ir al supermercado a comprar, salvo lo imprescindible».

«Trabajar en la cocina y seguir llevando a gala esa tradición que nos dejaron es un honor. Nosotros seguimos siendo muy familiares y casi todos los días vamos a casa de nuestra madre... Y lo primero que hago es abrir la nevera a ver lo que tiene cocinado o qué es lo que va a preparar».

Las palabras que mejor describen a la ganadera Gloria Mª Sánchez son sacrificio y entrega. «Siempre ha estado para nosotros, es el pilar de la familia. Cocinaba para los ocho que somos, mis hermanos, mi padre, mi abuela y mi tía, que sigue viviendo con nosotros. Era una cocina de hacer sobre la marcha, con los productos de casa, eso sí, porque el ganado requiere mucho tiempo... Y sigue, compagina la casa y el ganado. La vida rural es muy sacrificada, tanto como la cocina, por eso siempre nos ayudamos».

«Nos encantaba su tortilla de patata, que siempre sobraba para la merienda... Las lentejas con el chorizo casero y de postre siempre tenía un arroz con leche o unas natillas, que estaban buenísimas aunque se la quemaran un poquito, porque mientras las hacía estaba también a otras cosas. Con 13 años empecé a cocinar con mi hermana Mercedes para que cuando llegara a casa no tuviera que hacerlo; y con mi hermano Francisco hacíamos su receta de bizcocho de yogur los domingos. Las croquetas, por ejemplo, nunca se la dieron y ahora me pide que las haga yo».

«Tener siempre un producto del que tirar, bien del ganado, de la huerta, leche, huevos... Es indispensable».

María Teresa es constancia y generosidad. «Nos ha enseñado lo más importante de la vida, amar a las personas y lo que hacemos en la vida. En mi trayectoria profesional siempre están presentes mis dos madres favoritas, la mía y la suya, mi abuela Teresa. Ambas guisan una cocina tradicional que te reconforta desde el punto de vista emocional. Las tengo a 500 kilómetros, pero están presentes cada vez que enciendo los fogones. Esta herencia es un regalo».

«En mi casa de Galicia la vida gira en torno a una mesa, a una cocina de leña, recuerdo el arroz con choco, las almejas a la marinera que arrasan y las vieiras de mi madre que son nivel máximo; el bacalao que se come siempre en festivos, el picasuelos guisado... En casa teníamos huerta, gallinas y además mi padre y mi tío eran marineros, un privilegio».

«Mis orígenes influyen diariamente en mi cocina porque la cocina tradicional inspira siempre a la moderna. Me sigo quedando con la tradición, me traslada a mis orígenes. La herencia culinaria es la base. Recurro mucho a ella y todos mis platos tienen raíces gallegas. He cocinado para muchísimas personas pero nadie me pone tan nerviosa como mi madre y mi abuela. Quiero que se note el cariño y es la mejor manera de devolverles lo que me han dado».