El cardo es el ingrediente secreto de la Torta del Casar

Estamos en el núcleo del territorio de la Torta del Casar, una de las joyas gastronómicas de Extremadura que, sin embargo, no podría crearse sin la poco conocida flor de cardo.

«Leche cruda, cuajo vegetal con flor de cardo y algo de sal... Buenos, quitemos la sal, que aparece cada vez menos. Para hacer la torta es imprescindible la leche cruda y el cardo, de donde se saca el gran coagulante vegetal que además le da esa cremosidad, ese toque ligeramente amargo», relata de memoria Ángel Pacheco, presidente del consejo regulador de la denominación de origen protegida Torta del Casar.

El proceso de elaboración de la torta, un queso natural elaborado con leche cruda de oveja merina y entrefina, se inicia con el cuajado lácteo, en el que es fundamental el uso de un cuajo vegetal procedente del cardo del género Cynara cardunculus.

Tras ser cortada la flor, se la deja secar durante unos días. Sus pistilos (pétalos) maduran y tras ser macerados en agua se realiza una intensa proteólisis (degradación de proteínas) que le otorga su sabor característico tras ser usado como coagulante, ya en forma líquida, con la leche cruda.

Normalmente, dicen los queseros, se necesita medio kilo de pistilos por cada 1.000 litros de leche. El cuajado se lleva a cabo entre 50 minutos y hora media, y a partir de ahí pasa a la fase de maduración, que tiene un mínimo de 60 días.

Se consigue una pasta muy blanda y cremosa, que es característica de la Torta del Casar. Un proceso controlado y regulado bajo la denominación de origen que –enfatiza– asegura una producción sujeta a estrictos controles de calidad y con unos métodos concretos de elaboración.

En una parte de la dehesa boyal casareña cedida por su ayuntamiento, Ramón Barrera va todos los días en este mes de junio para cortar flor de cardo tijera en mano. Su jornada laboral empieza a primerísima hora de la mañana, antes de que salga el sol, para llegar hasta el mediodía y volver otra vez a cortar bien entrada la tarde y hasta cuando casi no hay luz. Así hasta agosto.

La planta está en su apogeo «y ahora es el momento óptimo de recolección. Normalmente debería hacerse en julio, pero como en otros cultivos, aquí se está adelantando la recolección», puntualiza Javier Muñoz, director del consejo regulador de la denominación de origen.

De las ocho hectáreas sembradas en Casar, en producción están muy pocas, solo media hectárea, pero la recolección de este año es especial. Las plantas tardan dos años en alcanzar la madurez suficiente como para cosecharlas.

«Esta va a ser realmente la primera campaña. Aunque ya el año pasado sacamos algunos kilos, fue testimonial. Este años conseguiremos quizás tres, cuatro veces más, aunque también es difícil preverlo», concreta Muñoz mientras camina junto al equipo de HOY en una plantación realmente extraña en el panorama agrario extremeño.

No tanto por la forma –plantas colocadas en líneas dobles de cultivo, separadas por setenta centímetros de distancia y con ejemplares que llegan entre los dos y tres metros de altura– sino por el contenido de la parcela.

Un cultivo prácticamente inédito en Extremadura se abre paso, muy modestamente pero con interesantes perspectivas en una zona concretar para sacar adelante los miles de kilos de torta que se producen en la provincia cacereña. «Incluso nos están llamando de queserías de otras partes del país interesándose por esta flor de cardo», señala Ángel Pacheco.

Está extendido el uso del cardo para la producción de energía a través de la biomasa, se le conoce por sus propiedades medicinales y cosméticas, pero lo de utilizar el género Cynara cardunculus como cuajo vegetal para hacer queso «seguramente mucha gente no lo conoce. Es lógico. Pero en la denominación de origen tenemos claro desde hace muchos años que es de vital importancia», enfatiza el presidente del consejo regulador de la denominación de origen quesera.

Una vez extraída la flor para ser usada como coagulante por las queserías, la planta debe ser segada a casi a ras del suelo para iniciar un nuevo ciclo y volver a producir al año siguiente.

Meter en una misma frase cardo, cultivo, recolección y torta del Casar puede impactar al gran público, pero a los queseros les parece de lo más normal. «La torta solo se puede hacer a través de un cuajo vegetal. Y el mejor es el que propicia la flor de cardo. Nos costó tiempo que la Unión Europea nos lo autorizara pero demostramos sus cualidades y a partir empezamos a poner en marcha un proyecto para producirlo», cuenta Pacheco.

Hasta ahora, puntualiza Javier Muñoz, los queseros compraban casi todas las cantidades anuales necesarias de cardo a una empresa de Badajoz, además de lograrlo a través de pequeñas producciones en parcelas casareñas. Cardo de cosechas de plantas que crecen de forma espontánea y su cultivo no está sistematizado, lo que puede llegar a suponer un problema de abastecimiento.

Pero desde 2019 cambió esta situación. Se buscó asegurar la demanda a largo plazo. Y por eso se empezó a cultivar en la dehesa boyal de Casar de Cáceres.

Se hicieron pruebas bajo el paraguas del Ctaex (Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario de Extremadura), el Cicytex (Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura) y la Universidad regional. Y fueron muy positivas. Tanto que se decidió empezar a sembrar. Aunque ha sido con retraso.

Desde que se iniciaron las primeras labores, la plantación del cardo ha crecido muy despacio. La pandemia de 2020, las inundaciones de 2023 y las lluvias constantes de final de 2024 han retrasado todo el proyecto, subraya Javier Muñoz.

Pero este año es diferente. Ya tienen kilos para el cuajo vegetal. Las parcelas con plantas de dos años se encuentran en gran estado, con ejemplares de gran desarrollo que alcanzan casi los tres metros de altura y múltiples flores.

Para asegurar la elaboración de la Torta del Casar, las queserías de la denominación de origen necesitan alrededor de 900 kilogramos anuales de flor de cardo.

Su objetivo es que cada hectárea de la plantación les permita obtener un rendimiento de 200 kilogramos, y destinar el excedente a su comercialización entre otras queserías que utilizan este coagulante dentro y fuera de Extremadura.

Para ello se ha obtenido el registro sanitario que emite la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, se explica desde la norma de calidad.

La Denominación de Origen Protegida Torta del Casar se creó en enero de 1999 (fue reconocida por la UE en 2003) para proteger y promover el origen, la forma tradicional de elaboración y las propiedades únicas de este producto.

Aparte de la flor, se está trabajando para sacarle más provecho al cardo. Tradicionalmente, el tallo y las hojas obtenidos tras la siega se desechaban. Sin embargo, desde 2023 se apuesta por su reutilización y participa como uno de los actores del proyecto europeo 'SustaiNext'.

Con el objetivo de transformar la industria tradicional de extractos botánicos, busca aprovechar los residuos orgánicos para su reconversión en biomasa y la creación de nuevos productos destinados a la nutrición, medicina, estética..., incluso para la alimentación de las ovejas de la denominación de origen, «cerrando así el círculo» de aprovechamiento del cardo, una planta poco lustrosa pero muy necesaria. En Casar de Cáceres lo saben bien.