En estos tiempos extraños pasamos de la defensa cerrada de la ciencia y sus designios a los comportamientos más sentimentales e irracionales. El lunes por ... la mañana comemos aguacates importados porque los nutricionistas dicen que son un superalimento y el martes por la tarde dejamos de comer conejo, que es tan nutritivo como el aguacate o más, porque es un alimento que la cultura anglosajona ha estigmatizado. A ratos damos lecciones sobre las proteínas, minerales y micronutrientes de tal o cual producto y otros nos dejamos llevar por una ternura infantiloide en vez de por los datos, la cultura, la tradición o la historia.
No les reprocho nada a los veganos que se plantean la vida únicamente de color verde, pero sí me resultan un tanto incoherentes los que se inflan a comer pechugas de pollo varios días por semana pero rechazan unos buenos cuartos traseros de conejo.
Los pueblos mediterráneos hemos sido a lo largo de la historia unos grandes consumidores de conejos, aunque también algunos de Centroeuropa y Asia. Primero de los de monte y, más tarde, de los de granja, porque entre las muchas cosas buenas que tienen estos animales está la capacidad de reproducirse con facilidad aquí y allá. Buena parte de la escasa proteína animal disponible en las dietas populares durante siglos y hasta la entrada en este siglo provenía de este lagoforme primo de las liebres.
El consumo de conejo no deja de contraerse, salvo en China, donde cada vez son más aficionados. En nuestro país, la ingesta se ha reducido a la mitad en las dos últimas décadas y hoy en el entorno doméstico apenas ronda los 700 gramos por persona y año, mientras que el de pollo asciende a 12,5 kilos. Malta y la República Checa son fieles a esta carne, con más de tres kilos por persona y año, debido a su peso en la cocina tradicional, en el caso de la isla mediterránea –la fenkata, su plato nacional, constituye un evento comunitario y social de primer orden alrededor del conejo– y por la fuerte tradición doméstica y rural, vinculada a la autoproducción en Chequia.
Desde el punto de vista nutricional y de sostenibilidad, como luego veremos, estos países podríamos decir que son los más inteligentes. La carne de conejo es blanca, muy rica en proteínas de alto valor nutricional, baja en grasa y con mucho mejor contenido en colesterol que otros muchos cortes de carne. Es muy rica en vitamina B-12 y tiene mucho más hierro y zinc que la pechuga de pollo, amén de que su digestibilidad es también mucho más elevada debido a su escaso tejido conjuntivo.
¿Que ocurre entonces? ¿Por qué lo estamos abandonando? El motivo es simplemente cultural, de cambio de estilos de vida. Estamos más urbanizados, alejados del campo y de los animales, se va perdiendo la cocina doméstica y va calando un rechazo, cada vez mayor, a ver y cocinar animales enteros. En muchos casos, las familias solo quieren consumir filetes –tendencia que yo denomino desde hace años 'la filetización de la vida'– o formatos procesados, como hamburguesas o 'nuggets', de cuya composición real siempre hay dudas, con porcentajes elevados de pura grasa o tejidos de segunda o tercera clase triturados. La influencia de la cocina rápida en nuestros hábitos es mucho más profunda de lo que creemos.
Estamos sustituyendo un alimento ligado a la dieta mediterránea y al mundo rural por una carne extremadamente industrializada cuyo éxito responde más a su modelo de producción y comercialización que a una superioridad nutricional. Nuestros recetarios están repletos de platos de conejo: paellas y arroces en todo el país, conejo en salsa, estofado, a la cazadora, en escabeche, con caracoles, setas, al jerez, al chilindrón o simplemente a la parrilla… y así podríamos escribir docenas de títulos más.
Los valores del conejo
Todo eso se está perdiendo, en buena parte por culpa del pollo de granja, mejor dicho de las pechugas del pollo, porque el resto del ave cada vez encuentra problemas más graves para su venta en Europa. En la UE consumimos las supremas, las alas en Asia, las patas en China y los muslos en África. Las carcasas van a parar a la industria para caldos y otras elaboraciones. Cuando se habla del aprovechamiento del pollo, en realidad nos olvidamos de ese comercio internacional sofisticadísimo y caro.
El conejo, especie muy adaptada al Mediterráneo desde hace siglos, no requiere plantaciones de soja ni maíz. Consume fibra, alfalfa y casi cualquier rama verde, así como diversos subproductos agrícolas vegetales y necesita poco espacio. Su huella ambiental es realmente baja y, lo que no se debe olvidar, acepta muy bien las pequeñas explotaciones rurales familiares, favorece la diversidad ganadera y ofrece una mayor resiliencia alimentaria, no solo produce carne.
Ha llegado el momento de que le encontremos un relato alternativo al de Bugs Bunny y Roger Rabbit, de hacer suculentos y atractivos los platos a base de conejo, carne con la que también se pueden hacer hamburguesas, las salchichas o los 'nuggets'; pero también reivindicando todos los aspectos en relación con el beneficio para el mundo rural, su huella ambiental, la tradición y la dieta mediterránea y todo aquello que nos ayude a volver a mirar al alimento sin prejuicios y a preguntarnos ¿Quién nos engañó con Roger Rabbit?
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