Un viaje culinario que conquista paladares

Tamames nació el 21 de septiembre de 1968 en Mansilla de la Sierra. Su familia vivía en Madrid y a los pocos días se trasladó a la capital de España, donde estudió EGB y COU en diferentes centros educativos, hasta que en 1986 recaló en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo en Madrid. «Soy disléxico y recuerdo mi época escolar con terror por la dificultad para ir pasando los cursos a trancas y barrancas», se sincera.

Pero en los fogones encontró su pasión. En sus inicios, mientras se formaba en la escuela de hostelería, empezó a trabajar también en el histórico restaurante Cabo Mayor de Pedro Larumbe, en Madrid. En 1991 hizo las maletas y se marchó a Burdeos, a Le Chapon Fin, bajo las órdenes de Francis García –dos estrellas Michelin–, para después regresar a España, al restaurante Jockey de Madrid y, más tarde, al Akelarre. «Fue una de mis mejores experiencias para seguir formándome», recuerda. En este establecimiento permaneció hasta 1994.

Un año después aterrizó en Canarias, «por mi pasión por el mar», admite. Tras varias experiencias en hoteles en las islas, volvió a la península en enero de 2000, donde «hice la temporada en el restaurante El Bulli». Y después «comenzó mi andadura en Canarias como empresario. Obtuve varios reconocimientos, pero yo veía que no era capaz de solo gestionar los restaurantes. Me podía la chaquetilla y el corazón antes que la administración de un negocio».

Antes que La Sandunga, Gonzalo Tamames tuvo El Rincón de Gonzalo, en el sur de Tenerife, además de trabajar con el Grupo Kabuki. Fue el azar –y unas jornadas de sushi– lo que le llevó al norte de la isla, al municipio tinerfeño de Tegueste. Se enamoró del lugar y en 2017 dio un salto de fe para montar su actual establecimiento, que abrió las puertas el 27 de marzo de ese año. «La Sandunga puede resumirse como el paso de la vida de una persona que ha vivido apasionadamente su vida profesional». En el restaurante «no hay un hilo conductor, ni reglas establecidas. Como dicen nuestros clientes, aquí todo está rico», confiesa.

Así, destaca su selección de niguiris, su terrina de foie, los ceviches, los tiraditos de pescado local y los tartares. Pero también sus callos –los clásicos callos a la madrileña al estilo del Jockey que tanto éxito tuvieron en ese restaurante–, los caparrones –un guiño a La Rioja y donde utiliza la alubia de Anguiano–, los canelones de pasta brick rellenos de guiso de rabo de toro, las albóndigas de cochino negro al curry, el bacalao al pilpil, las tortillas con kokotxas, los chipirones con arroz negro, las costillas con miso, las carrilleras terminadas con teriyaki o su jarrete de cordero cocinado en sidra. El milhojas horneado no puede faltar en su carta de postres, como tampoco su tiramisú –en canutillo crujiente relleno con crema mascarpone sobre crema inglesa de café– o su brownie de chocolate sobre crema de toffee.

La Sandunga se encamina hacia su décimo aniversario y se ha convertido «en una de mis mejores aventuras», reconoce el chef riojano. Tras más de cuatro décadas de trayectoria en los fogones, ha encontrado el espacio perfecto para ofrecer una experiencia única que transporta al comensal en un viaje sensorial a través de una cocina de fusión, donde prima la calidad del producto, con un servicio excepcional. Un viaje que le ha valido no solo para conquistar los paladares sino también recibir varios galardones gastronómicos. «¿Cuánto durará La Sandunga?», se pregunta el propio Gonzalo Tamames. «El tiempo nos lo dirá, porque la gestión está siendo difícil: los impuestos, la falta de personal, las bajas laborales, los proveedores, la inflación, los gastos de luz, agua, gas, etc. Aunque está siendo complicado, a día de hoy ahí seguimos», sentencia el cocinero.