Palacio San Juan, carta viva en un 5 estrellas

Las referencias de Ocra, que lo han llamado así como bifronte de Arco, vienen avaladas, en primer lugar, por estar dentro del primer hotel de 5 estrellas en la ciudad y, principalmente, porque el cocinero que lo ha ideado todo desde cero, y va a ser el ángel de la guarda de este proyecto, es el jerezano Juanlu Fernández, chef con dos estrellas Michelin en su restaurante Lú, entre otros muchos logros.

El espacio es muy bonito. Sin entrar en detalles, sí que destacaría que la iluminación no es focal directa a la mesa, tan usada en locales con ciertas pretensiones, sino que es totalmente ambiental, lo que, a mi parecer, relaja las expectativas del comensal al entender que este no es un restaurante de esferificaciones bullinianas y técnicas imposibles.

Y, de hecho, se confirma al ver la carta y encontrar una cocina de temporada, con algunos platos que hacen referencia a clásicos como el caballito, la ensaladilla rusa, carne de chato murciano o los salazones, pero donde sobre todo encontramos productos de la Región. «Queremos que la carta esté viva, queremos que los proveedores nos ofrezcan cosas y que el cliente luego nos pida cómo prefiere que se las hagamos», asegura Juanlu.

Y estos productos de la tierra pasan, por supuesto, por el filtro jerezano del chef, en propuestas como los platos de atún, el bonito con gazpachuelo o el mollete al vapor, y por la gran influencia francesa que siempre ha tenido en su cocina.

Buena variedad de chuletones a la parrilla, pescados madurados -una tendencia mundial que viene con fuerza-, berenjena con miso y quinoa frita, lubina con leche de tigre, brioche, ensalada de tomates con 'stracciatella' de búfala, mejillones en escabeche con papas de churrero, gilda del chef -con atún rojo-, lechazo o incluso chuleta de atún rojo, entre otros.

En definitiva, producto de la tierra tratado con mimo, con un toque personal que lo hace más divertido, aunque sigue siendo reconocible, y una puesta en escena con finura, pero sin estiramientos. A mi parecer, un enfoque muy acertado para el murciano disfrutón y para que el que venga de fuera de nuestra región se lleve una buena referencia de lo que tenemos en casa.

Deliciosa la croqueta, el gazpachuelo, la ensaladilla, la vieira cruda con crema de cebolla, vinagre y aceite; el tartar con jalapeños, el pescado con una salsita francesa adictiva y los postres; el flan y el denominado Mursiya a base de azahar, nueces y dátiles. Quizá esperaría unos días para pedir los callos de bacalao con vieiras.

Cuando Juanlu no esté, al mando de la cocina se queda Pablo Rodríguez, que viene de Por Herencia y, en la sala Giovanni, reclutado de Local de Ensayo.

Larga vida.