Biofactorías vegetales de proteínas animales

La mioglobina es una proteína que contiene un grupo hemo con un átomo de hierro y cumple en el músculo una función relacionada con el almacenamiento y disponibilidad de oxígeno. Desde el punto de vista gastronómico contribuye al color rojizo característico de la carne y participa en las sensaciones metálicas y de umami. Además, constituye una fuente de hierro hemo, de elevada biodisponibilidad.

Investigadores del Imperial College London han introdujeron un gen de mioglobina procedente del cerdo en el genoma de los cloroplastos de Nicotiana benthamiana y de la lechuga, Lactuca sativa. La elección del cloroplasto no es casual, porque son responsables de la fotosíntesis y tienen un origen evolutivo bacteriano conservando su propio ADN. Existen numerosos cloroplastos en cada célula y múltiples copias de su genoma, lo que favorece la producción de grandes cantidades de la proteína introducida mediante ingeniería genética.

El tabaco sirvió de planta modelo para desarrollar la tecnología, mientras que la lechuga es directamente comestible. Se ha evidenciado que las plantas pueden sintetizar cantidades apreciables de mioglobina. En tejido fresco, el tabaco alcanzó unos 94 miligramos por kilogramo, mientras que la lechuga produjo alrededor de 48 mg/kg. El tejido seco, en ambos fue de unos 800 mg/kg. Contrasta con que un kilogramo de tejido seco de determinados músculos de vacuno contiene entre unos 8.100 y 11.160 miligramos de mioglobina. Pero los cultivos vegetales requieren generalmente muchos menos recursos por unidad de superficie que la producción ganadera y pueden ofrecer ventajas en el consumo de agua, utilización del suelo y emisiones de gases de efecto invernadero.

Una de las aplicaciones más inmediatas sería extraer y purificar la mioglobina producida en las hojas para incorporarla posteriormente productos cárnicos y de origen vegetal. Se podría mejorar color, aroma, sabor y el contenido en hierro de los llamados sustitutos de la carne. Otra posibilidad es consumir directamente una lechuga biofortificada con mioglobina, es decir, además de vegetal proporcionaría una proteína característica del músculo animal y hierro asociado al grupo hemo.

El experimento representa, por tanto, mucho más que una curiosidad genética. Las plantas pueden convertirse en auténticas biofactorías de proteínas animales. Una simple hoja de lechuga podría convertirse en el futuro no solo en alimento vegetal, sino también en una pequeña fábrica fotosintética de componentes hasta ahora asociados casi exclusivamente a la carne.

La humilde lechuga al estrellato. Muy posible que nunca más tengan el sabor que tenían las que se vendían en el Malecón, porque ahora tendrán sabor umami, a carne. Pero esto es así, si investigas es posible que encuentres algo de interés. Si solo esperas que otros lo hagan, pagarás caro, como siempre.