Onami: un japo de altura en Calpe

El restaurante es un 'kappou', es decir, una barra baja en donde ocho comensales se sientan frente a los cocineros con la finalidad de ir viendo los procesos de elaboración, aunque lo que llama la atención son las elaboraciones previas, las técnicas de cocinado usadas para dar como resultado un menú en el que cada bocado, cada filete de pescado, está perfectamente matizado, dando como resultado todo un amplio abanico de sutiles sabores y delicadas texturas.

El arroz es una delicia. Utilizan una variedad japonesa bien pulida, pero es en el uso de un vinagre rojo –poco usado– y el punto de cocción donde han puesto el acento. Con cuerpo, pero al llegar a la boca se pierde literalmente como por arte de magia.

La propuesta es una sucesión de bocados elaborados al momento que los cocineros van poniendo frente al comensal, en el caso de los niguiris, para que este, principalmente con las manos, vaya disfrutando.

El menú –90 euros más bebida– comienza con una refrescante ostra con gazpacho de melón para dar paso a los entrantes a base de tartar de gamba roja, moluscos cocinados al vapor con sake y una delicada tartaleta de atún rojo con calabacín y tomate, toda una declaración de intenciones de que, desde el primer bocado al último, tienen la misma importancia para Laso.

El sashimi de dorada tiene una elaboración previa en la que el pescado se macera en las lías de sake, dejando una textura más agradable y un sabor dulce y fresco con el ligero matiz del sake como gran aportación del chef a un bocado que suele ser bañado en soja para que adquiera interés. En este caso, no lo necesita.

La sesión de nigiris llega de uno en uno y en dos tandas. Por un lado gallopedro, besugo y pez limón y, por otro, atún rojo, ventresca con soja ancestral, pescado de roca y anguila, todos acariciados con la brocha del cocinero en el último momento para aportar la salinidad de las salsas en su justa medida.

Todos, como digo, de un altísimo nivel por la calidad del pescado y por la del arroz. De hecho, el viaje hasta Onami está justificado solo por probar la anguila.

Entre medias de los bocados de arroz y pescado, un plato contundente de corvina con salsa de halófilas y cebolletas glaseadas en soja en un triunvirato de texturas, acidez y sabor cuidado al detalle; y un delicioso y finísimo escabeche de bogavante con amontillado y verduritas que repelo con los dedos.

Termino con la versión de Laso de la pavlova de cítricos con galleta de sésamo negro y frutas de temporada que me ofrecen con té, como manda la tradición, aunque yo prefiero apurar la última copa de vino servido con gran acierto en el maridaje por el sumiller del local. Una deconstrucción del típico plato que no desmerece al resto de bocados.