Irene y Eva López: «El arroz y pichón era la comida de los domingos, una institución en casa»

Con una dinámica tardía de hermanas, forjada ya de adultas para borrar los seis años de edad de diferencia, Irene López, ingeniera química de formación inicial y chef de Loreto, marca el camino y casi se encabezona con el objetivo propuesto. Eva López, que de las Telecomunicaciones pasó a la Psicología y de ahí a trabajar como diseñadora gráfica, hasta que decidió formarse como jefa de sala, sumiller y alquimista de bebidas, postres o pan, se transforma en una hábil caja de herramientas para hacer de los retos una realidad. Comparten raíces familiares agrícolas y ganaderas, el amor por el rock, más metal en el caso de Eva, algo más 'mainstream' en el de Irene, y la honda satisfacción de haber «fastidiado» las apuestas en negativo que no daban un euro porque se mantuvieran en el sector, y menos con una fórmula de sostenibilidad y economía circular que es referencia regional.

–¿Cómo llevan el verano, con el negocio abierto?

–Irene: Nos hemos turnado, y he ido unos días a Cabo de Palos, como siempre. Es el lugar de mi recreo.

–Eva: Para mí, el verano significa cambios, es tiempo de afianzar recuerdos y crear nuevos. Soy muy festivalera. Estuve en el Rock Imperium y ahora en Leyendas del Rock. Me llevo a mi sobrino y lo estreno por todo lo alto, para que amplíe horizontes y juzgue, pero siempre desde la apertura de mente. Y me voy a escapar el 12 de agosto para ver el eclipse. Iré a casa de mis suegros, en Alboraia (Valencia), a verlo desde su terraza. Hace 121 años del último eclipse solar total, así que no lo he visto. Aunque el cometa Halley tampoco, porque en el 86 tenía dos años. No cuenta.

–¿Qué tiene Jumilla para quedarse?

–E.: Tiene un 'vinico' que es una especialidad, una pieza musical clásica del folclore jumillano. Cada verano se hace en la feria [el primer mosto].

–I.: El vino es un vehículo para hacer llegar la hospitalidad de los jumillanos.

–¿Jugaban juntas de pequeñas?

–I.: No. Nosotras tenemos una vida juntas desde que somos mayores. Para que esos seis años de diferencia se unificasen, hemos tenido las dos que cumplir los 18. Mis amigos se sorprenden, porque han visto las dinámicas que teníamos de pequeñas.

–Una en cocina, otra en sala. ¿Se complementan para todo?

–I.: Pese a que Eva es una persona muy creativa, suelo ser yo la que empieza a arrancar las lluvias de ideas. Ella es mi Alexa y mi IA. Las dos somos muy de método científico. Vemos qué problemas tenemos, qué estrategias vamos a seguir, adónde queremos ir. Nos gusta planificarnos objetivos muy claros, para que sean medibles. Aunque parezca que solo damos de comer, detrás hay una estrategia diaria para llegar al objetivo final, que es la permanencia.

–E.: Yo soy friki. Me siento delante del ordenador y lo consigo todo. Ahora puedo decir abiertamente que uso la IA desde que es accesible. Decir que la uso como herramienta y no como sustituto de creatividad me enorgullece. Si existe la manera de hacer algo, la encontraré. Soy la caja de herramientas, la navaja suiza. Simplemente necesito saber qué es lo que quieres.

–¿Cómo es afrontar momentos como la crisis de 2008 o la pandemia siendo socias y además hermanas?

–E.: Hay que empujar siempre. Quizá en la pandemia fue más difícil, porque significó más trabajo.

–I.: Ninguna de las dos ha tenido siempre el mismo papel. Nos hemos aprovechado de que Eva tiene unos fuertes y yo otros. Somos de hablar, de discutir mucho en el sentido más enriquecedor de la palabra. La primera fue una crisis de consumo, y la hostelería es un lujo. Unir la palabra hostelería a lujo es algo que nos cuesta mucho a los españoles, pero es una realidad. En un momento de crisis de consumo, tú prescindes de tus lujos. La pandemia nos requería adaptación y flexibilidad. La gente sí estaba dispuesta a consumir, pero no de la misma manera. Fueron dos crisis que nos obligaron a cambiar. Eva es de fútbol, yo no, pero sé que, si no se puede ganar la liga, hay que pelear por la permanencia. Partido a partido.

–¿Qué suena en la 'playlist' de la cocina de Loreto?

–E.: Mi Spotify. Esa es mi aportación. Si estoy sola, escucho metal extremo. En la cocina hay muy buena acústica. No me importa ceder el Spotify mientras no me toquen mucho el algoritmo. Cambia el radar de novedades y ahora lo tengo corrompido. Lo peor que me ha salido es Rosalía.

–I.: Siempre suena rock.

–¿Cuántas veces les han dicho que están locas?

–E.: Lo más fuerte y cruel se lo han dicho a Irene, no sé por qué exactamente. Salgo a sala y la gente piensa que soy la camarera.

–I.: Permanentemente, llevamos 20 años oyendo esa cantinela por parte de clientes y de la familia. Por ser empresarias, mujeres y hosteleras.

–Tiran mucho de humor...

–I.: Si hablamos de clientes, cuando te encuentras con esas barreras es fundamental el humor. Yo lo he llevado peor que Eva, porque ese lado feminista mío siempre ha sido muy beligerante. Lo más difícil es cuando tienes que desnudarte con la familia, porque esas preguntas son afirmaciones en muchos casos, y son difíciles de contestar. Menos mal que la cocina es mi refugio. Hace años era más frecuente oír lo de «quiero hablar con tu jefe».

–E.: Yo le decía a Irene: «Mira a ver, que quieren hablar con tu padre». Y había que salir a hacer una labor didáctica muy potente. ¿Sabes que podemos hacer cosas sin el amparo de nadie?

–Reciben la noticia de la concesión del Sol Repsol el día del cumpleaños de Irene, en diciembre de 2014. Eva, ¿ha tenido algún regalo tan bueno?

–E.: No. Para que sean buenos me los tengo que hacer yo. Soy muy tiquismiquis para mis necesidades de capricho. Este año, me he auto-regalado irme de concierto a ver a Evanescence. El último disco, 'Sanctuary', está de puta madre. Y llevan de telonera a Poppy. Es mi pedazo de regalo.

–Salen en los recomendados de la Guía Michelin desde hace un año…

–I.: Ya era hora.

–… ¿Les puede el ansia de estrella?

–E.: No. Al final, yo soy la realista. El trabajo para entrar en la guía fue duro e intenso y a mí me dejó agotada. Tengo ideas y herramientas, pero déjame una pausa para coger aire. Aunque será lo que diga Irene. Ella es la que va a marcar el camino.

–I.: Sí. Soy insoportable [risas]. No, en realidad mi objetivo era ser un Bib Gourmand de la Guía Michelin, que se le da a restaurantes con la mejor relación calidad-precio, y tener un Sostenible de Repsol. Están por ahí las libretas que escribimos para cada cosa. Lo primero es creérselo y organizar una hoja de ruta. La estrella verde [de Michelin a la sostenibilidad] hubiera sido un buen fin, porque se trataba de visibilizar lo que ya hacemos. Es una pena su desaparición. Y no nos engañemos, estamos en un pueblo y este tipo de reconocimientos nos visibiliza, nos localiza. Cuesta salir del foco que se pone en las ciudades grandes. Cuesta mucho hacerse un hueco. Cuando alguien dice que no le importa el reconocimiento… A mí sí me importa, porque lo que quiero es que tú nos veas y sepas que estamos aquí. Hacemos también esa patria. La gente de tu entorno sabe que estás haciendo algo por ese entorno, porque lógicamente el casco antiguo de Jumilla sería mucho peor si nosotros no estuviéramos aquí. Estaría más deshabitado y abandonado. Formamos parte de él, diría que de manera activa y brillante. Y por eso es importante que ese reconocimiento llegue. La estrella no me resulta tan importante porque no encuentro restaurantes con ella que sean sostenibles económicamente. Igual que era un objetivo que Repsol nos reconociera con el Sol Sostenible, era una meta que Michelin se fijara en la parte que nos importa. ¿La estrella tiene esa buena relación calidad-precio? El público no tiene esa impresión. No me acerca a mi público, casi que me lo aleja.

–¿La sostenibilidad era una preocupación que venía de serie?

–E.: Somos de familia de agricultores. Cuando presenciábamos la recogida de la fruta, viendo cómo algunas no 'van' y se tiran... eso marca.

–I.: Forma parte de nuestro concepto, pero ya venía de origen. Nosotras hacemos cocina local utilizando la cabeza y técnicas nuevas. Nos hemos criado haciendo destrío de fruta, alucinando con lo que se tira, y con la gran calidad que tiene. Nuestra abuela materna era ganadera, y nuestros abuelos paternos prácticamente eran autosuficientes. Siempre hemos tenido animales, la abuela María tenía rebaño y hacía queso en su casa, que vendía. Mi abuelo era agricultor. Ellos lo criaban todo. El arroz y pichón o el gazpacho con pichón era una institución en casa, la comida de los domingos. Los pavos, las gallinas viejas, los huevos... venían de fuentes conocidas.

–¿Cuál es la peor crítica que se han hecho entre sí?

–E.: Por la cerveza artesanal, desde el primer día. Han pasado 12 años y seguimos haciéndola. Tostada, rubia, negra, amarga británica, rollo belga…

–¿No hace IPA?

–E.: Estamos en Murcia, ¿quieres cerveza o merendar? Descubrimos pronto que la gente quería algo ligero, sencillo, con personalidad.

–I.: Aquello no me lo perdona. Le dije: «No te va a salir, es una mierda y una mala idea». Pero cuando vi que salía, no me hizo falta probarla. A mí me tira muchas cosas para atrás porque no le gustan las verduras, y eso me limita. Me cabreo mucho siempre. No es algo a lo que me haya acostumbrado.

–¿Mayor satisfacción?

–I.: Haber fastidiado apuestas en negativo. Y llámame poco ambiciosa, pero la permanencia del restaurante.

–E.: Somos como la selección española en los dos mundiales. No estaba planeado que llegáramos, no estábamos en las apuestas. Pero estamos aquí.